Ржаная мука польза и вред
Briz2012.ru

Народный портал

Ржаная мука польза и вред

Чем ржаная мука лучше других

Здравствуйте, друзья! Любите ли вы черный хлеб? Я его обожаю. И не только за очаровательный вкус с кислинкой, но и за безграничную пользу, которую он приносит нашему организму. Рожь считается одним из самых полезных зерен в мире. Недаром крестьяне, употреблявшие в пищу ржаной хлеб, болели гораздо меньше, чем аристократы, у которых на стол были пшеничные булки. Сегодня нашей темой станет ржаная мука, польза и вред этого продукта, способы его употребления.

Чем отличается ржаная мука от других видов

Пшеничная мука, которую мы используем в пищу чаще других видов, содержит больше всего глютена и клейковины. Именно они склеивают отдельные компоненты теста и придают ему форму.

В отличие от пшеничной, ржаная включает меньше этих веществ. Дело в том, что при производстве продукта очень трудно отделить отруби и зародыш от эндосперма во внешней оболочке зерна. В результате часть этих веществ попадает в муку.

Но благодаря этой особенности ржаная мука признана более полезной и питательной, хотя хлеб из нее получается не такой воздушный и пышный, как из пшеничной. Глютен в ржаном зерне менее эластичный, поэтому продукт тяжелее улавливает пузырьки воздуха при выпечке.

Одной из форм глютена является белок секалин. Он обеспечивает большую питательность продукта и меньшую аллергенность.

Если вас заинтересовала ржаная мука для организма, задумайтесь, какой вид продукта выбрать. Рожь может по-разному обрабатываться, что влияет на разновидность:

  • Пеклеванная. Так называют муку тонкого помола, которая используется для приготовления пряников, пирогов, светлого хлеба. Но из-за усиленной обработки в ней мало полезных веществ.
  • Сеяная. Это продукт без примесей, используется для приготовления диабетического и диетического хлеба.
  • Обдирная. Мука подходит только для выпекания хлеба. В ней содержится мало клейковины, питательность продукта тоже низкая. Чтобы приготовить хлеб, приходится добавлять немного пшеничной муки.
  • Обойная. Мука грубого помола, гораздо полезнее пшеничной.

Обойная мука используется для лечения запоров, атеросклероза. В ней содержится много клетчатки, она приносит пользу ослабленным волосам.

Химический состав

Ржаная мука удивительно богата полезными элементами. Знаете ли вы, что в 100 г продукта содержится 11% от суточной нормы белка? Эта особенность объясняет, почему ржаной хлеб кажется более сытным и питательным, чем пшеничный. Но ради справедливости должна сказать,что самая богатая на белки и аминокислоты конопляная мука, состав белка там 32% от суточной нормы, пичти как рыбе и яйцах, более подробно о конопляной муки читайте тут.

По калорийности и содержанию углеводов ржаная мука уступает пшеничной. В 100 г продукта содержится 298 кКал, в то время как в пшеничной 334 кКал. В связи с этим ржаной хлеб рекомендуется во время диеты. Рожь богата и пищевыми волокнами (69% от нормы), позволяющими справляться с запорами.

В муке много витаминов:

  • группы В (до 23%) – участвуют в обмене веществ, кроветворении, нормализуют работу нервной системы;
  • витамин Е (13%) – необходим для регенерации, поддерживает красоту кожи и волос;
  • витамин К (5%) – регулирует свертываемость крови, участвует в обмене веществ;
  • витамин Н (6%) – участвует в расщеплении глюкозы, регулирует уровень сахара в крови;
  • витамин РР (14%) – борется с холестерином, нормализует жировой обмен, увеличивает гемоглобин.

Не менее богат и минеральный состав продукта. Перечислю элементы, которых больше всего:

  • калий (14%) – укрепляет сердце и сосуды, регулирует метаболизм;
  • ё (15%) – стабилизирует нервную систему;
  • фосфор (23%) – поддерживает нормальное состояние костей, зубов;
  • железо (19%) – поддерживает уровень гемоглобина;
  • марганец (67%) – влияет на кроветворение, работу половых желез;
  • селен (26%) – защищает клетки от свободных радикалов, снижает риск онкологии;
  • медь (23%) – поддерживает нервную систему, участвует в кроветворении, обеспечивает крепость волос, костей.

Кроме этих элементов, мука богата аминокислотами. Хотя они присутствуют в продукте в небольшом количестве, их насчитывается в ржаном зерне более двадцати. Особенно ценными признаны Омега-3 (11%) и Омега-6 (15%). Полиненасыщенные жирные кислоты обеспечивают работу ЦНС, остроту мышления, сохраняют память. Без их участия невозможен здоровый обмен веществ, поэтому вещества крайне важны для похудения.

Ржаная мука – настоящий кладезь витаминов для человека. Недаром ржаной хлеб считается более здоровой пищей. Рассмотрим, чем полезен продукт для организма.

Полезное видео про пользу ржаного хлеба

Польза и вред ржаной муки

У ржаной муки множество полезных свойств. Перечислю их для тех, кто еще не знаком со всеми особенностями этого продукта:

  • способствует регенерации на клеточном уровне;
  • улучшает перистальтику кишечника;
  • укрепляет сосуды;
  • благотворно влияет на иммунную систему;
  • снижает риск рака простаты;
  • для женщин мука полезна тем, что нормализует гормональный фон, улучшает состояние волос и кожи;
  • избавляет от прыщей.

Но, несмотря на огромную пользу муки для организма, не стоит злоупотреблять ржаными изделиями. Если есть много черного хлеба, возникают запоры, метеоризм. При беременности продукт опасен тем, что выводит жидкость из матки и осложняет роды. Есть и другие противопоказания:

  • гастрит и язва желудка, в стадии обострения;
  • непереносимость глютена;
  • заболевания двенадцатиперстной кишки;
  • повышенная кислотность желудка.

Не комбинируйте хлеб с мясом, рыбой, вареньем, поскольку он вызывает брожение. Так что умеренность – лучшая профилактика негативного влияния любого продукта.

А знаете ли вы, что сейчас на рынке есть лляная мукаЮ одна из самых полезных, а так же кокосовая мука, как самая питательная и богата селеном, которого нам очень нехватает в продуктах питания. Более подробно о видах муки и какая самая полезная, читайте здесь.

Как применять для здоровья

Лучший способ употребления муки внутрь – выпечка или хлеб. Медики настаивают на том, что в сутки достаточно съедать 3-4 ломтика. Большее количество провоцирует запоры и повышенное газообразование. Детям можно давать хлеб с годовалого возраста маленькими кусочками.

Из ржаного хлеба также делают квас. Напиток освежает в жару, нормализует микрофлору кишечника. Но пейте его умеренно, небольшими порциями, чтобы не вызвать повышенное газообразование.

Муку также используют наружно в качестве масок для кожи и волос. Приведу несколько рецептов, которые мне очень нравятся. Для ломких и сухих волос используйте маску на основе следующих ингредиентов:

  • 3 ст. л. сметаны;
  • 1,5 ч. л. жидкого меда;
  • 4 ст. л. муки.

Смешайте все компоненты и нанесите на волосы. Выдержите 20 минут и смойте. После применения вы увидите, какими шелковистыми, мягкими и послушными будут пряди. Если масочку делать после правильного массажа головы, эффект будет в разы лучше, больше о массаже для роста волос писала тут.

Для кожи подойдет комбинация с молоком и соком алоэ. Такое средство подсушивает прыщи, очищает от высыпаний и жирного блеска. Для приготовления смешайте 1 ст. л. ржаной муки, 50 мл теплого молока, пол-ложечки сока алоэ. Нанесите средство на лицо и выдержите 15 минут. Смойте водой, повторяйте 2-3 раза в неделю.

Ржаная мука комбинируется с другими продуктами для устранения патологий:

  • При насморке. Соедините муку, тертый хрен и мед. Скатайте тесто и вылепите из него лепешку. Положите на переносицу и выдержите 15 минут. Повторяйте процедуру неделю.
  • Застой лимфы, отеки. В 200 г муки добавьте немного кипятка, чтобы получилась вязкая жидкая масса. Введите в нее кефир. Окуните в средство лоскут натуральной ткани и приложите к отечному месту. Обмотайте полиэтиленом и выдержите 2 часа. Повторяйте процедуру 2 раза в сутки до исчезновения отека.
  • От радикулита. В сложных случаях заболевания средства помогают снять симптомы. В 2,5 л воды добавьте ложку сахара, 10 г дрожжей и 500 г муки. Настаивайте 5 суток. Пропитайте смесью ткань и уложите на полчаса на больное место. Повторяйте 10 дней.

Ржаная мука – незамысловатый, доступный, но очень полезный продукт. Включайте его в рацион, делайте лечебные средства, которые улучшат ваше здоровье. Подписывайтесь на мой блог, оставляйте комментарии и до новых встреч!

Ржаная мука — польза и вред

Мучные изделия пользуются большим спросом среди населения. Как взрослые, так и дети, обычно любят употреблять в пищу продукцию, созданную на основе муки. Но не многие слышали о пользе ржаной муки. Она получается в результате помола ржаного зерна и имеет некоторые отличия от пшеничной.

В связи с большим количеством витаминов и микроэлементов в ее составе, она оказывает положительное влияние на организм человека. Однако, помимо пользы, имеются некоторые особенности, по которым употреблять данный продукт нежелательно.

Что такое ржаная мука

Такое сырье очень часто использовали на Руси для приготовления пищи. Не многие знают, что она является кладезью витаминов и микроэлементов. В отличие от пшеницы, рожь намного более устойчива к перемене температур. Поэтому выращивать ее есть возможность в большей части России.

Основой состава этого сырья является белок. Помимо него присутствуют и углеводы, и жиры, правда в небольшом количестве. Микроэлементы, входящие в состав:

Витамины, входящие в состав:

Пользу данного сырья обусловлена большим количеством витаминов в составе, а также относительно невысокой калорийностью и специфическим помолом, положительно влияющим на пищеварение.

Польза ржаной муки

Данный продукт достаточно широко распространен на большей части России и Европы, а также во многих других странах. Но не многие люди знают, насколько полезна на самом деле ржаная мука. Несмотря на то, что она является продуктом с высоким содержанием углеводов, она полезна даже людям с большой массой тела, поскольку ускоряет обмен веществ.

В составе этого сырья множество витаминов и минералов, укрепляющих иммунитет и оказывающих положительное влияние на работу эндокринной и нервной системы. В ржаной муке, в отличие от пшеничной, большее количество специфических ферментов, которые отвечают за расщепление крахмальных соединений. Именно поэтому она считается более полезной, нежели пшеничная, а также имеет более низкий гликемический индекс.

В ней содержится множество антиоксидантных веществ, которые позволяют выводить шлаки и токсины из организма. Научные исследования показали, что регулярное употребление в пищу ржаной муки снижает риск развития онкологических заболеваний, наряду с овощами и фруктами.

Достоинства ржаной муки:

  • Укрепляет иммунитет.
  • Улучшает пищеварение.
  • Насыщает организм питательными веществами.
  • Имеет низкий гликемический индекс.
  • Снижает риск развития онкологических заболеваний.
  • Полезна для поддержания веса.
  • Выводит токсины и шлаки.
  • Нормализует уровень гемоглобина в крови.
  • Укрепляет нервную и сердечно-сосудистую систему.
  • Борется с анемией.

Помимо этого, существуют научные данные, доказывающие, что данный продукт позволяет избежать формирования камней в желчном пузыре.

Очень полезно употреблять изделия из данного сырья людям преклонного возраста, женщинам в период менопаузы, а также людям с повышенным холестерином.

Читать еще:  Черная смородина польза и вред для здоровья

Вред ржаной муки

Данный продукт достаточно популярен во многих странах. Из него изготавливается множество разнообразных блюд. Наряду с полезными свойствами, она имеет собственные противопоказания и особенности, которые обязательно следует учитывать перед ее потреблением.

К ним относятся:

  • Сложно усваивается организмом.
  • Нельзя употреблять при язве и повышенной кислотности.
  • Повышает газообразование в кишечнике.
  • Аллергенный продукт.
  • Нельзя употреблять при непереносимости глютена.

Если противопоказаний у человека не выявлено, но он никогда не пробовал изделия из данной муки, необходимо начинать с небольших порций, чтобы не вызвать негативную реакцию организма.

Кроме того, необходимо быть осторожными кормящим матерям и беременным женщинам при упортеблении продукта. В связи с перечисленными особенностями, следует вводить в рацион продукты постепенно, чтобы не вызвать аллергическую реакцию у ребенка. При лактации лучше начинать с порции около 100 гр в день. При этом обязательно отслеживать состояние ребенка на наличие или отсутствие реакции. Следует помнить, что продукт является газообразующим, поэтому лучше воздержаться от ее потребления матерям малышей до 6 месяцев, чтобы не вызвать обострение коликов у ребенка.

Как правильно использовать ржаную муку

Данный продукт можно использовать в различных видах выпечки. Из нее получается хлеб, лепешки, хлебцы, булочки, сладкие и несладкие пироги, а также множество другие полезных и вкусных блюд. Для приготовления хлебцев используется сырье грубого помола. Для кисло-сладкого теста берется сеяная мука.

Очень полезно применять ее при похудении. Поскольку она ускоряет обмен веществ, продукты, получаемые на ее основе, получаются не только диетическими, но и очень сытными. Существует даже специфическая диета, состоящая из кефира и продуктов на основе ржаной муки.

Выпечка, созданная на основе данного продукта, получается очень ароматной, поэтому хорошо делать из такой муки и печенье. Оно получается хрустящее и очень красивое. Готовить можно не только в духовой печи, но также и в мультиварке, и в хлебопечке. Продукт неприхотлив в приготовлении, главное подобрать качественное сырье.

Из нее также получается квас, который можно приготовить различными способами.

Многие женщины любят делать самодельные косметические маски, используя ее за основу, либо добавляя в другие виды изделий. Ее используют не только в масках для лица, но и для волос, добавляя в масла. Одной из популярных масок против старения является следующая. Необходимо взять просеянную ржаную муку, смешать ее с желтком до однородной консистенции и нанести на лицо и декольте на 15 — 20 минут. После чего тщательно смыть теплой водой. Такая маска питает кожу и насыщает ее полезными веществами и микроэлементами.

Полезные свойства ржаной муки давно доказаны научно и подтверждены множеством проводимых исследований не только в России, но и в других странах. Поэтому употребление ее несет для организма пользу.

Ржаная мука

Содержание:

Ржаной хлеб почитали наши предки, потому что пшеничный был не всем и доступен. Хотя вкус выпечки из ржаной муки более насыщенный и характерный, но это, как говорится, на любителя.

Зато в полезных свойствах ржаной муки ни у кого нет сомнений, потому и рекомендуют ржаной хлеб употреблять вместо пшеничного. Считается, что ржаной хлеб сам по вебе уже является не только едой, но и лекарством от множества заболеваний.

Состав и энергетическая ценность ржаной муки

Полезные свойства ржаной муки, обусловлены ее составом, куда входят:

  1. Незаменимые аминокислоты – аргинин, валин, лейцин, лизин, фенилалалин+тирозин, метионин+цистеин.
  2. Заменимые аминокислоты – аспарагиновая кислота, аланин, глютаминовая кислота, благодаря которой ржаной хлеб обладает ярко выраженным вкусом. Кроме того, в ней содержится – пролин, серин, тирозин и цистеин.
  3. Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая.
  4. Витамины группы В – В1, В2, В4, В5, В6, В9.
  5. Витамины Е, H, К, РР и ниацин.
  6. Микроэлементы – алюминий и железо, марганец и медь, молибден, селен и цинк.
  7. Макроэлементы – калий и кальций, магний и натрий, сера и фосфор.
  8. Усвояемые углеводы – крахмал и декстрин, моно и дисахариды.

Пищевая ценность продукта:

Калорийность 100 г ржаной муки составляет – 305 ккал. В столовой ложке помещается 19 г муки, а в чайной – 6 г.

Виды и полезные свойства ржаной муки

В зависимости от способа обработки и помола различают следующие виды ржаной муки:

  1. Сеянная – это мука тонкого помола, с удаленными фракциями оболочки и ядра зерна. Она имеет светлую окраску с кремовым или синеватым оттенком, в некотором роде можно сказать, что она рафинирована, то есть, лишена большой доли полезных веществ. Выход муки из зерна – 63-65%, остальное высевается.
  2. Обдирная – это мука, в которой имеются фракции оболочки зерна. Выход муки обдирной – 83-85%.;
  3. Обойная – выход этой муки 96-96,5%. Уже этот показатель многое говорит об этом продукте. Здесь в отходы идут только 3-4% исходного зерна. А значит, что именно обойная мука самая полезная, но очень едко встречается в продаже, потому что в основном ее закупают хлебопекарни.

Хлебопекарные свойства ржаной муки значительно отличаются от муки пшеничной. Ее белок не имеет клейковины, а это значит, что:

  • хлеб чисто ржаной – бездрожжевой, потому что без клейковины дрожжи не действуют;
  • ржаная мука не содержит глютена, что очень важно для людей с непереносимостью этого белка.

Но, в основном, все хлебобулочные изделия пекутся из смеси пшеничной и ржаной муки, это позволяет использовать дрожжи при выпечке, улучшить вкус хлеба, сделать его более перевариваемым. Потому что не каждый желудок способен переварить чисто дрожжевой хлеб, он тяжеловат и для кишечника. А в сочетании с пшеничной мукой становится и вкусным, и полезным:

  • способствует укреплению иммунитета;
  • укрепляет нервную систему и репродуктивные органы;
  • не вызывает брожения в кишечнике.

Все витамины и микроэлементы, содержащиеся в ржаном зерне, отлично усваиваются, принося нашему организму огромную пользу.

Ржаная мука в кулинарии

Сегодня большинство хозяек отдают предпочтение пшеничной муке, или, в крайнем случае, смеси ржаной и пшеничной муки. Ржаная мука тяжеловата, вкус ее специфический и не всем нравится. Потому делать кексы или печенье из ржаной муки конечно можно, но вряд ли это будет любимым лакомством. Тем не менее, бывают приверженцы здорового питания, которые предпочитают выпечку только из ржаной муки. Для них, а также для тех, кто хочет последовать их примеру, приведем несколько рецептов приготовления блюд из ржаной муки.

Рецепт №1. Хлеб из ржаной муки в духовке

Предлагаем вашему вниманию хлеб без дрожжей. Готовится очень легко. Его иногда называют Ирландским, скорее всего потому, что в Ирландии это основной хлеб, а пшеничный – баловство.

  • ржаная мука обойная – 300 г;
  • пшеничная мука – 200 г;
  • кефир – 500 мл;
  • сода – 0,5 ч. ложки;
  • соль – 1 ч. ложка;
  • геркулес – 100 г;
  • масло сливочное – 100 г.
  1. В эмалированную миску просейте ржаную и пшеничную муку.
  2. Натрите холодное сливочное масло на крупной терке и разбросайте его по всей поверхности муки
  3. Всыпь те туда же геркулес, соль и соду и все хорошенько смешайте.
  4. Добавьте в смесь кефир и замесите тесто. Сформуйте круглую буханку хлеба, сделайте наверху надрез крестом, чтобы хлеб не трескался. Присыпьте мукой, чтобы не обгорел.
  5. Выложите его на противень и отправьте в духовку, разогретую до 200°С. Выпекайте 30 минут.
  6. Достаньте буханку хлеба, выложите на решетку и обязательно накройте чистым, слегка увлажненным полотенцем, чтобы корочка не была жесткой.

Рецепт №2. Блины из ржаной муки

Эти блины обязательно понравятся домочадцам, пекутся очень легко, снимаются изумительно. Даже первый блин здесь не бывает комом. А нужно то, всего ничего.

  • мука ржаная – 1 стакан;
  • мука пшеничная – 1 стакан;
  • кефир – 500 мл;
  • вода – 250 мл;
  • яйца – 3 шт.;
  • масло растительное – 3 ст. ложки;
  • водка – 2 ст. ложки;
  • сахар – 3 ст. ложки;
  • соль – 0,5 ч. ложки.
  1. Взбить яйца с сахаром и солью блендером, добавить туда же водку, кефир и воду. Все тщательно смешать.
  2. В миску со смесью просеиваем муку. Размешиваем до однородной массы, в конце добавляем 2 ложки растительного масла.
  3. Оставляем тесто настояться 10-15 минут.
  4. Затем на раскаленную сковороду, смазанную растительным маслом, наливаем тесто и распределяем по всей поверхности сковороды. Обжариваем с двух сторон.

Рецепт №3. Пирог из ржаной муки

Этот пирог напоминает яблочную ржаную коврижку – такой же вкусный и душистый. А уж какой полезный, не описать. Все ингредиенты этого пирога всегда найдутся под рукой дома. Так что испечь такой пирог не составит труда и начинающей хозяйке.

  • мука ржаная – 250 г;
  • молоко – 200 мл;
  • мед – 2 ст. ложки;
  • сахар – 100 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • яблоко – 1 шт.;
  • молотые мускатный орех, гвоздика, корица, имбирь – по 0,5 ч. ложки;
  • измельченные орехи или семечки очищенные – 1 горсть;
  • изюм – 1 горсть;
  • сода – 2 ч. ложки.
  1. Яйца взбиваем с сахаром, медом и специями.
  2. Вливаем в яичную смесь молоко и добавляем соду с просеянной мукой, хорошо вымешиваем тесто.
  3. В тесто, которое приобретет густоту домашней сметаны добавляем порезанное мелкими кубиками яблоко, распаренный изюм и семечки или орехи.
  4. Форму смазываем растительным маслом, заполняем на 2/3 тестом и отправляем в разогретую до 180°С духовку. Выпекаем 40 минут.

Рецепт №4. Печенье из ржаной муки

Вкусное ражаное печенье с орехами и изюмом. Мука для этого рецепта потребуется цельнозерновая или обойная. Печенье отлично хранится, потому его можно испечь достаточно много, не боясь, что испортится или зачерствеет.

  • мука ржаная обойная -250 г;
  • сахар – 100 г4
  • яйца – 2 шт.;
  • сливочное масло – 130 г;
  • соль 0,5 ч. ложки;
  • сода – 0,5 ч. ложка;
  • орехи и изюм по 50 г;
  • пряности по желанию и вкусу.
  1. Все сухие ингредиенты смешать, орехи предварительно измельчить до мелкой крошки. Все хорошо смешать.
  2. Покрошить в сухую смесь сливочное холодное масло и порубить ножом.
  3. Яйца взбить, и вылить в сухую смесь, туда же добавить вымоченный изюм и замесить крутое тесто.
  4. Положить тесто в холодильник на 0,5 часа.
  5. Затем на противень, выстеленный пекарской бумагой выкладывать печенюшки, сформованные вручную, сначала катают небольшой колобок, а затем его сплющивают с двух концов между ладонями.
  6. Противень с пеньем отправляют в разогретую до 180°С духовку на 15 -20 минут.

Остается остудить и есть с удовольствием.

Читать еще:  Польза ряженки на ночь

Ржаная мука в косметологии

Продукт, буквально, насыщенный таким количеством жирных кислот, витаминов и микроэлементов не мог остаться незамеченным косметологами. Есть линии ухаживающей косметики, где ржаная мука или вытяжки из нее являются одними из основных компонентов. А в домашних условиях ее можно использовать, как компонент масок по уходу за кожей лица и волосами. Большое количество витаминов, микроэлементов полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот благотворно влияют на состояние кожи и волос.

Рецепт ржаного шампуня для жирных волос.

Ингредиенты:

  • ржаная мука цельнозерновая – 2 ст. ложки.
  • яичный желток – 1 шт.;
  • вода – ½ стакана.

Способ приготовления и применения:

  1. Ржаную муку залить кипятком и хорошенько взбить эту массу венчиком или блендером, до образования однородной эластичной массы.
  2. Добавить туда яичный желток и снова взбить.
  3. На смоченные волосы нанести эту массу, хорошо промассировать корни волос и сами волосы и смыть теплой проточной водой.

Эффективность этого шампуня вы сможете оценить уже после первого применения. Тонкие волосы станут крепче, а сальные будут выглядеть чистыми и на второй день после мытья. Использовать этот шампунь можно неограниченно долго. А если выдержать его на голове от 0,5 часа до 1,5 часов, то это будет еще и отличная маска для волос.

Противопоказания

Ржаная мука идеальный продукт питания, но даже она имеет противопоказания, о которых необходимо знать:

  1. Повышенная кислотность желудка.
  2. Повышенное газообразование, воспаление луковицы двенадцатиперстной кишки.
  3. Целиакия. Малый процент глютена в ржаной муке все же присутствует, потому тем, кто страдает целиакией даже ржаной муки надо избегать.

Есть еще и индивидуальная непереносимость продукта, которую тоже надо учитывать.

Ржаная мука: польза и вред, виды, чем ржаная мука лучше пшеничной

Рожь — богатое, сытное зерно, которое употребляется человеком на протяжении веков. И хотя намного проще найти на прилавках и витринах магазинов продукты из пшеницы, более доступного и дешевого зерна, есть смысл обратить внимание на другие злаки, например, рожь. Продукты из ржаной муки отличаются от аналогичных из пшеницы, ячменя и овса и часто дают больше пользы организму и меньше вреда. Ржаные зерна также полезны при приготовлении пищи.

Вы можете быть удивлены, узнав о том, что рожь – на самом деле одно из самых полезных зерен в мире. Среди самых впечатляющих преимуществ для здоровья ржаной муки — способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалительными процессами и высоким кровяным давлением.

Содержит ли ржаная мука глютен?

Да, рожь является одним из трех зерновых культур, содержащих глютен (клейковину) наряду с пшеницей и ячменем. Она содержит белок, называемый секалином, который является формой глютена. Однако ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница и ячмень. Тип глютена во ржи, в отличие от глютена в пшенице, намного менее эластичен, а также хуже улавливает пузырьки во время процесса выпечки, поэтому из ржаной муки получается гораздо менее пышный и воздушный хлеб. В нем также содержится больше свободных сахаров, что означает, что рожь ферментируется быстрее.

Ржаная мука более питательна, чем пшеница или ячмень, потому что эндосперм в ржаном зернышке находится во внешнем корпусе зародыша. Это означает, что во время измельчения зерен гораздо сложнее отделить и удалить зародыш и отруби из эндосперма, поэтому он переносит с собой больше витаминов и питательных веществ в конечный продукт — ржаную муку. Эндосперм обладает сильными крахмалами, а также клетчаткой и другими полезными соединениями.

Ржаная мука — польза и вред для здоровья

Польза ржаной муки

Рассмотрим подробнее 7 полезных свойств рассматриваемого продукта для здоровья человека

1. Полезна для снижения избыточного веса и холестерина

Ржаная мука может положительно влиять на обмен веществ. Рожь более легко переваривается организмом, чем пшеница. Было доказано, что она подавляет увеличение массы тела, не давая человеку достичь стадии ожирения (при ведении здорового образа жизни в целом).

Было обнаружено, что цельнозерновой продукт улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий холестерин в плазме (1). Это делает ржаную муку и ее производные, эффективным средством для управления весом, в отличие от пшеничного сорта (особенно высшего сорта), которая только усугубляет процесс накопления лишнего жира.

2. Контролирует уровень глюкозы в крови

Ржаная мука и хлеб также могут регулировать и улучшать профиль глюкозы в крови. Когда ученые из Швеции изучали влияние ржи у пациентов, прошедших тестирование во время завтрака, они обнаружили, что цельнозерновые ржаные продукты, отруби из ржаного хлеба и хлеб из ржи на закваске, отлично справляются с улучшением гликемических профилей, стабилизируют реакцию инсулина и улучшают чувствительность к инсулину (2).

Это говорит о том, что продукт помогает снизить риск развития диабета и что ее можно кушать при диабете без вредных последствий.

3. Помогает контролировать аппетита

Польза ржаной муки заключается также в том, что она помогает вам меньше есть других продуктов во время приемов пищи, что способствует появлению чувства сытости на долгое время. В одном исследовании изучались люди, которые ели на завтрак блюда с одинаковой калорийностью, с разницей лишь в том, что одни потребляли ржаную кашу, другие пшеничную. Было доказано, что пациенты, которые ели ржаную кашу, испытывали чувство сытости и наполненности желудка более долгое время, а именно 8 часов в отличие от группы, где кушали пшеничную кашу (3).

Аналогичное исследование было проведено, но вместо ржаной каши использовали ржаной хлеб. Исследователи обнаружили, что наличие ржаного хлеба при еде приводило к меньшему аппетиту до и после следующего приема пищи, демонстрируя мощную способность ржи помочь достичь сытости (4).

4. Снижает воспаление в организме

Когда пациенты с метаболическим синдромом начали следовать диете с употреблением продуктов из ржаной муки в течение 12 недель, было доказано, что ответ на инсулин после каждого приема пищи был лучше, что помогло уменьшить воспаление в организме по сравнению с теми, кто имел в рационе овсяную кашу, пшеничный хлеб и картофель. Это снижение воспаления у пациентов с метаболическим синдромом может быть также полезным для снижения рисков развития диабета (5).

5. Снижает генетическое влияние на возникновение некоторых болезней

Несмотря на то, что каждый человеческий организм запрограммирован на определенные ответные реакции на окружающую среду, благодаря своему генетическому материалу, недавно было обнаружено, что диета и образ жизни могут помочь обучить эти гены не реагировать слишком остро. Исследования показали, что замещение картофеля, овса и пшеницы в рационе продуктами из ржаной муки может фактически помочь снизить реакцию генов, которые могут привести к диабету и другим серьезным проблемам со здоровьем.

Исследования показали, что у пациентов с преобладанием в питании овса, пшеницы и картофелем есть фактически отрегулированные гены, связанные с отрицательными последствиями для здоровья, что делает рожь намного лучшим вариантом для употребления (6).

6. Уменьшает риск развития желчекаменной болезни

Нерастворимая клетчатка, которым богат ржаной хлеб, может помочь снизить риск появления желчных камней. Пищевые волокна помогают ускорить время элиминации в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые приводят к желчным камням.

Вот почему продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как рожь, настолько полезны для вашего пищеварения и удаления отходов.

7. Противораковое средство

Цельнозерновая ржаная мука обладает многими мощными противораковыми свойствами. К ним относятся высокие количества растворимых и нерастворимых волокон, полифенолы, сапонины, фитиновая кислота, устойчивые ингибиторы крахмала и протеазы, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток. Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться и предотвращать рак, также показали способность уменьшать риск сердечных заболеваний и негативных симптомов менопаузы.

Пищевая ценность и питательные вещества в ржаной муке

Продукт действительно наполнен ключевыми питательными веществами, особенно фосфором, магнием, цинком и железом.

Одна чашка цельнозерновой ржаной муки (самого питательного сорта) — 128 грамм содержит:

Калорийность: 416 ккал
Углеводы: 88 гр.
Белки: 20,4 гр.
Жиры: 3 гр.
Клетчатка: 30,4 гр.
Фосфор: 639 мг (64%)
Магний: 205 мг (51%)
Цинк: 6,5 мг (43%)
Железо: 6,4 мг (36%)
Витамин В6: 0,6 мг (28%)
Тиамин: 0,4 мг (27%)
Ниацин: 5,5 мг (27%)
Калий: 918 мг (26%)
Рибофлавин: 0,3 мг (19%)
Фолиевая кислота: 76,8 мкг (19%)
Пантотеновая кислота: 1,6 мг (19%)
Витамин Е: 3,5 мг (11,7%)
Витамин К: 7,6 мкг (9%)

Ржаная мука или пшеничная – что лучше и полезнее

  • Ржаная мука имеет гораздо более высокие концентрации свободного пролина, незаменимой аминокислоты для создания белков, чем пшеничный сорт. Кроме того, эта концентрация также отличается от пшеницы, поскольку она показала гораздо меньший рост акриламида, который представляет собой химическое соединение, связанное с образованием раковых клеток в крахмалистых продуктах, таких как картофель и пшеничные продукты.
  • Хотя пшеничный хлеб обычно содержит больше белка (6 гр. в двух ломтиках) по сравнению с ржаным хлебом (5,4 гр. в двух ломтиках), ржаной хлеб имеет больше клетчатки: 3,7 гр. против 2,4 гр. в двух ломтиках хлеба.
  • Пшеница способствует более высокой реакции инсулина в организме по сравнению с рожью, поэтому организм, как правило, потребляет больше жира при регулярном употреблении пшеницы, чем ржи.
  • Хлеб из ржаной муки содержит больше растворимых волокон, чем пшеница, иногда в три раза больше, чем бело-пшеничный хлеб.
  • Рожь и ржаные отруби имеют одну из самых высоких концентраций лигнанов по сравнению с пшеницей и другими зернами.
  • Хлеб из ржи содержит на 20% меньше калорий, чем белый пшеничный хлеб.

Исторические факты

Что такое рожь? Рожь не так популярна, как другие зерновые злаки. Это длинное тонкое зерно принадлежит тому же семейству, что и ячмень и пшеница, имея историю, относящуюся к 400 г. до н.э. или ранее, на самом деле является одним из новых культивируемых зерен. Сначала она была засеяна дикой природой на территории Центральной Азии, главным образом вокруг Турции и северных районов Азии и Европы позже, после бронзового века.

Рожь впервые была обнаружена среди дикой пшеницы и ячменя. Впервые культивируемая она была найдена у древних римлян в периоды неолита. Рожь устойчива к засухе и может процветать в бедных почвах, поэтому в средние века это было полезным урожаем, особенно в Северной и Центральной Европе.

Рожь стала самым распространенным зерном в скандинавской культуре во время железного века и в настоящее время остается популярной зерновой культурой стран северной Европы. Многие скандинавские фермы готовили хлеб из ржи с использованием закваски и подсластителей из солодового сиропа. Польша, Россия, Германия и многие другие страны Центральной Европы имеют богатую историю в производстве хлеба из ржаной муки, благодаря легкости выращивания ржи, а также потому, что ржаной хлеб хранится дольше, чем пшеничный.

Читать еще:  Листья черники польза

Виды ржаной муки

Различают три вида ржаной муки в зависимости от типа ее помола:

Обойная: имеет самый грубый помол. Зерна измельчаются целиком, не удаляются оболочка, зародыш и эндосперм, что позволяет питательным веществам сохраниться в конечном продукте. Имеет темный коричневый или серый цвет, крупный помол с встречающимися частичками зерна. Считается, что именно обойная мука обладает наибольшей пользой для здоровья.

Обдирная: менее грубый помол. Ее отличие от обойной в том, что после измельчения ее также просеивают, удаляя крупные части зерна. Таким образом, на вид обдирная мука более мелкая и имеет более светлый цвет, часто серый или серо-бежевый.

Сеяная: имеет мелкий помол. Зерно очищается от оболочек, отрубей и зародыша. Оставшаяся часть измельчается и просеивается. Получается очень мелкий порошок, имеет белый цвет. Эта мука наименее полезная из всех перечисленных, потому что изготавливается не из цельного зерна.

Все три вида используются в выпечке хлебобулочных изделий. Обойная мука является более грубой, но и имеет наибольшую пользу для здоровья. Обдирная и сеяная — имеют более равномерную текстуру и могут применяться не только для выпечки хлеба, но и для изготовления мучных десертов.

Хлеб из ржаной муки получается более тяжелым, плотным и не пышным. Если вы хотите добавить воздушности вашему хлебу, при выпекании можете добавить немного муки из пшеницы. Вкус у ржаного хлеба более насыщенный и глубокий, цвет хлеба более темный.

После покупки ржаную муку необходимо хранить в прохладном, темном месте.

Вред ржаной муки

Количество глютена в продуктах из ржи ниже, чем в продуктах из пшеницы, но, тем не менее, он там есть. Если вы избегаете употребления продуктов с глютеном, или страдаете целиакией, вам крайне не рекомендуется кушать ржаной хлеб и другие продукты из ржи, потому что они нанесут вред вашему организму, вызвав неприятные симптомы со стороны ЖКТ.

Заключительные мысли

Итак, мы рассмотрели вопросы о том – что такое ржаная мука, ее польза и вред ржаной для организма женщин и мужчин. Подведем краткий итог:

  • Рожь наполнена витаминами и питательными веществами, и потому ржаная мука является полезным и универсальным продуктом, который может использоваться для замены другой муки при выпечке.
  • Ржаная мука добавляет глубоко насыщенный аромат к продуктам, обеспечивая при этом ваше здоровое состояние. Ее употребление может помочь предотвратить и бороться с широким спектром проблем со здоровьем, начиная от высокого кровяного давления и заканчивая ожирением, диабетом и раком. Польза ржаной муки даже в том, что она содержит меньше глютена, чем пшеница.
  • Полезные для здоровья свойства рассматриваемого нами продукта достаточно сильные. Поэтому не стесняйтесь скушать хороший кусочек темного ржаного хлеба с маслом в следующий раз, когда вы ищете варианты полезного и здорового перекуса!

Ржаная мука

Ржаная мука богата множеством витаминов, минералов, питательных веществ. На Руси в каждом доме на столе всегда был хлеб из ржаной муки. Сегодня его также используют, но все же большинство людей употребляют пшеничный хлеб.

Виды муки

Ржаная мука бывает следующих сортов:

  1. Обойная (цельнозерновая), ее производят из цельного зерна. Это самая лучшая мука, в ней сохраняются все целебные элементы и большое количество отрубей. Выход составляет 96%.
  2. Сеяная, тонкого помола, выход составляет 63%. Во время производства такой муки с зерна убирается оболочка, при этом уничтожается большая часть полезных элементов. Но выпечка из нее очень пышная и вкусная.
  3. Пеклеванная, очень тонкого помола, выход составляет 60%. В этом продукте почти не остается полезных веществ. Он используется для выпечки пряников, пирожков.
  4. Обдирная является чем-то средним между первым и вторым продуктом. Данная мука неоднородная, в ней находится меньше оболочек зерен, чем в обойной.

Полезные свойства муки

  • В ржаной муке находится большое количество железа, которое участвует в кроветворении, предупреждает развитие анемии.
  • Мука содержит лизин, который участвует в обновлении клеток организма. Он оказывает противовоспалительное, противоотечное, иммуностимулирующее действие, укрепляет стенки сосудов, положительно воздействует на умственное развитие.
  • Пищевые волокна ржи улучшают перистальтику кишечника, они выводят из организма токсические вещества, благодаря этому нормализуется жировой и углеводный обмен.
  • Употребление выпечки из обойной муки препятствует развитию мастопатии, желчнокаменной болезни и рака груди. Она снижает уровень холестерина. Такая мука относится к медленным углеводам, поэтому ее включают в рацион диабетиков.
  • Ржаная мука содержит фитоэстрогены, они нормализуют выработку гормонов в организме женщины и устраняют ПМС.
  • Фосфор и кальций укрепляют костную систему, предупреждают развитие остеопороза. Употребление изделий из ржаной муки благотворно отражается на зубах, ногтях и коже.
  • Ржаная мука содержит большое количество белка и аминокислот, поэтому такая выпечка рекомендуется спортсменам.
  • Косметические процедуры с применением данной муки выводят токсины, улучшают метаболизм в коже, разглаживают неглубокие морщины, избавляют от черных точек и прыщей.

Годовалому ребенку можно давать хлеб, печенье из ржаной муки грубого помола до 30 г в день. При этом рекомендуется давать не свежий хлеб, а двухдневный. К трем годам его количество можно увеличить до 100 г. С рыбой, мясом, вареньем такую выпечку употреблять не следует, это может вызвать брожение в желудке.

Многие ученые рекомендуют заменить белый пшеничный хлеб на ржаной, ведь в нем больше витаминов и минералов.

Использование в косметологии

В косметических целях используется сеяная и обдирная мука. Такой продукт легко смывается водой. Маска из ржаной муки для волос оказывает следующее воздействие:

  • хорошо очищает;
  • питает по всей длине;
  • устраняет излишнюю жирность;
  • смягчает волосы;
  • служит профилактикой перхоти, себореи;
  • делает волосы более послушными;
  • укрепляет волосяные луковицы.

Для приготовления домашней маски для волос нужно залить 3 ст. л. муки прохладной водой до кашицеобразного состояния. Маску следует равномерно нанести на влажные волосы по всей длине. Держать смесь нужно 5-10 минут, затем смыть теплой водой.

Также на основе ржаной муки производят косметические средства для кожи. Они обладают следующими полезными свойствами:

  • предотвращают преждевременное старение;
  • способствуют детоксификации эпидермиса;
  • устраняют внешние признаки аллергии;
  • сохраняют кожу чистой;
  • борются с неглубокими морщинами, пигментными пятнами.

Вред и противопоказания

Ржаная мука приносит неоценимую пользу организму, но и некоторый вред также может нанести.

  • Выпечка из ржаной муки трудно усваивается организмом, следует добавлять в нее до 20% пшеничной муки.
  • Такие изделия не рекомендуется употреблять при повышенной кислотности, обострении гастрита, при язве желудка и 12-перстной кишки.
  • Может повыситься газообразование в кишечнике, которое вызывает метеоризм. Это особенно вредно в период реабилитации после операции.
  • Также могут появиться аллергические реакции, особенно при индивидуальной непереносимости глютена.

Если в рационе питания было мало клетчатки, начинать употребление изделий из ржаной муки нужно с небольших доз. Иначе можно получить вздутие живота.

При беременности и кормлении грудью

Употребление изделий из ржаной муки способствует благополучному вынашиванию малыша. Однако такая выпечка повышает кислотность желудка. Если женщина до беременности ее не употребляла, то продукт надо включать в рацион с осторожностью. Во избежание отрицательных последствий ржаной хлеб лучше подсушивать в тостере или есть двухдневную выпечку.

Изделия из ржаной муки могут употреблять и кормящие мамы, но их следует вводить постепенно, наблюдая за состоянием ребенка. В период лактации будет достаточно 100 г выпечки в день.

Состав

В состав ржаной муки входит большое количество необходимых минеральных веществ: магний, кальций, калий, железо, фосфор и другие. Железо и магний обеспечивают нормальное кроветворение, фосфор и кальций укрепляют костные ткани. В ржаной муке содержатся витамины Е и В. Все полезные элементы сохраняются после тепловой обработки.

В 100 граммах ржаной муки содержится:

  • углеводы – 61,8 г;
  • белки – 8,9 г;
  • жиры – 1,7 г;
  • калорийность – 204 ккал.
Витамины Мг (мкг) 100 г Минералы Мг (мкг) 100 г
PP 1,2 мг Кальций 43 мг
B1 0,42 мг Магний 75 мг
B2 0,15 мг Калий 396 мг
B6 0,35 мг Фосфор 256 мг
B9 55 мкг Сера 78 мг
E 2,20 мг Железо 4,10 мг
H 2 мкг Цинк 1,95 мг
A 2 мкг Медь 350 мкг
Бета-каротин 0,01 мг Марганец 2,59 мг
Хром 4,3 мкг
Фтор 50 мкг
Молибден 10,30 мкг
Бор 35 мкг
Алюминий 1400 мкг

Ржаная мука в кулинарии

Тесто из ржаной муки неэластичное, неупругое, липнет к рукам, поскольку такая мука содержит очень мало клейковины. Поэтому при домашнем приготовлении лучше смешивать ее с пшеничной в одинаковых пропорциях. Такой хлеб хранится в 2 раза дольше пшеничного. Из ржаной муки также можно испечь кексы, печенье и лепешки.

Из данной муки можно приготовить закваску для кваса. Такой напиток сохраняет все витамины и минералы, которые содержатся в зернах ржи. Квас улучшает обмен веществ. Он помогает больным сахарным диабетом.

Каждый сорт муки используется для конкретных хлебобулочных изделий:

  • обдирная используется для выпечки хлебных лепешек, приготовления кляра, добавляется к другим сортам муки;
  • из пеклеванной муки можно делать закваску, формовой, подовый, пшенично-ржаной хлеб;
  • сеяная используется для приготовления кисло-сладкого, заварного хлеба;
  • грубый помол применяется для изготовления хлебцев, подового и заварного хлеба.

Такой хлеб прекрасно сочетается с овощами, супами, кисломолочными продуктами.

Ржаная мука может впитывать запахи, поэтому ее следует хранить далеко от продуктов с сильным ароматом.

Ржаная мука при похудении

При похудении нормой потребления выпечки из ржаной муки является 150 г в день. Достаточно съесть по 2 куска черного хлеба на завтрак и обед.

Существует диета на ржаном хлебе и кефире, позволяющая похудеть до 5 кг за неделю. Нужно в день употреблять 5 стаканов кефира, 200 г подсушенного хлеба и зеленое яблоко. Можно пить чай без сахара и воду. Продолжительность такой диеты не должна составлять больше 5 дней.

Еще один способ похудения – это проведение разгрузочного дня: надо съесть 200 г хлеба и выпить стакан натурального сока, также чай без сахара.

При покупке ржаной муки следует проверить целостность упаковки и срок годности.

Ржаная мука – это полезный и недорогой продукт, употребляя его можно обогатить свой рацион белковой составляющей, витаминами, клетчаткой и прочими полезными веществами. Между пшеничной мукой и ржаной лучше выбрать вторую.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector