Сыр с плесенью польза
Briz2012.ru

Народный портал

Сыр с плесенью польза

Сыр с голубой и белой плесенью — польза и вред деликатеса для организма

Семь тысяч лет назад людям и в голову не приходило употреблять в пищу сыр с намеком на испорченность. Однако спустя тысячелетия мы с удовольствием вкушаем сей продукт благодаря забывчивому пастуху. Юноша пас отару овец близ деревушки Рокфор, уморившись на солнцепеке, он отправился трапезничать хлебом, сырком и водой в прохладную известковую пещеру. Тут его отвлекла прекрасная девица, прогулявшаяся рядом, и молодой человек, забыв про обед, пустился вслед за красавицей. Спустя месяц молодой человек вернулся туда, будучи ужасно голодным он обнаружил свой брошенный обед и… съел его! Вкус настолько поразил юношу, что он сразу же рассказал односельчанам о своем открытии. Так появился горячо всеми любимый продукт. Давайте узнаем поподробнее про сыр с плесенью его пользу и вред.

Благородная и дикая плесень

В повседневной жизни мы часто сталкиваемся с плесенью в сырых помещениях, подвалах и на испорченной еде. Поэтому вопрос, чем может быть полезен сыр с плесенью, нередко вызывает недоумение. Однако необходимо понимать, что грибок, пригодный для пищи, специально выведенный и содержит природный антибиотик, убивающий патогенные бактерии. Такая плесень носит название благородной и применяется для создания сыра и является полезной. Дикий же налет является опасным для человека и может нанести вред.

Классификация сыров с плесенью

Penicillium roqueforti представляет собой культуру плесени, используемую для производства голубых сыров. Классическая рецептура гласит, что ржаной хлеб оставляли в пещере на полтора-два месяца и ждали пока он покроется спорами грибов. Затем буханку измельчали и перетирали в порошок, который в дальнейшем использовался для приготовления сырного деликатеса.

Разумеется, сейчас технологии изменились, выращивают пенициллиум рокфорти в лабораторных условиях, а форма выпуска бывает как сыпучая, так и жидкая.
К сырам с голубой (иногда называют зеленой) плесенью относятся:

  • Рокфор. Его изготавливают из овечьего молока, затем отправляют на вызревание в специальные условия на три месяца. Для проникновения плесени внутрь сыра в нем иглами проделывают отверстия. Так появляются красивые синие прожилки.
  • Горгонзола. Этот итальянский сыр производят из коровьего молока по технологии идентичной рокфору, однако, срок созревания составляет четыре месяца.
  • Стилон — делают из коровьего молока, срок выдержки – девять недель.
  • Дорблю – немецкий сыр, рецепт которого держится в секрете. В отличие от своих «сырных» собратьев, имеет более нежный, мягкий вкус.
  • Данаблу – датская альтернатива рокфору, имеет более соленый привкус.

Многообразие сортов способно удовлетворить вкусовые пристрастия как опытного дегустатора, так и неискушенного новичка, однако осталось узнать, чем полезен сыр с голубой плесенью и что такое белая плесень.

Penicillium camamberti или candidum – так называют белую плесень. В отличие от своего голубого собрата эта культура растет лишь на внешней поверхности сырной головки, не проникая внутрь. Интересно отметить, что споры этой плесени находятся в воздухе. По этой причине, изготавливая классические варианты, сыроделы протирают сыры соляным или уксусным раствором. В противном случае, велика вероятность появления пенициллиума кандида.

По официальной легенде сыр с белым «пушком» открыла миру Мари Арель. Во время Великой французской революции крестьянка спасла монаха, который в благодарность открыл ей секрет удивительного сыра. По другим источникам неизвестный доктор лечил таким сыром тяжелобольных людей. Как бы то ни было, на самом деле, сегодня мы можем вкусить великое многообразие вкусов данного деликатеса.

  • Бри. Его восхитительный остро-пряный вкус пленил еще французских августейших особ, которые передавали заветный сверток в качестве ценнейшего подарка к праздничному столу.
  • Камамбер изготавливают его из коровьего молока в период с сентября по май. Этот сыр отличается сливочно-грибным послевкусием.
  • Нешатель отличает наличие плотной сухой сырной корочки, покрытой светлым плесневелым налетом и остро-грибным вкусом.
  • Пикодон производят из козьего молока, за счет чего он имеет сладко-соленый вкусовой оттенок с некоторой долей кислинки.

Удивительное множество вкусовых сочетаний и желание «попробовать еще кусочек» наталкивают на вопросы про сыр с белой плесенью: польза и вред.

Полезные свойства

Чем полезен сыр с плесенью, активно демонстрируют жители Франции, употребляющие его в сочетании с красным вином. Официально там случается меньше всего инфарктов в мире! Кроме того, польза сыра с голубой плесенью заключается:

  1. В богатом содержании белка, которое на четверть превышает его количество в мясе;
  2. Благотворном влияние на обменные процессы и на микрофлору кишечника, улучшает работу желудка;
  3. Поставке кальция в организм и его легком усвоении, а значит в формировании крепкой костной системы и зубов;
  4. Стимулировании выработке меланина, который защищает нас от пагубного влияния ультрафиолетовых лучей;
  5. Укреплении сердечной мышцы;
  6. Противодействие закупориванию сосудов;
  7. Выработке серотонина – гормона радости, что приводит к нормализации психологического состояние;
  8. Устранение бессонницы и хронической усталости за счет содержания пантотеновой кислоты;
  9. Противовоспалительном эффекте благодаря пенициллину;
  10. Нормализация гормонального фона.

Рассмотрим теперь, чем полезен сыр с белой плесенью:

  1. Замедление процессов старения;
  2. Улучшение качества кожных покровов благодаря ретинолу;
  3. Снижение риска развития раковых опухолей;
  4. Укрепление скелета;
  5. Профилактика появления рассеянного склероза;
  6. Активизация процессов метаболизма, что, в свою очередь, способствует похудению;
  7. Предотвращение целлюлита.

Несмотря на неоценимую пользу, сыр с плесенью может нанести и вред. Все хорошо в меру, что в данном случае составляет 50 грамм в сутки.

Вредные качества продукта

Сегодня имеется достаточное количество научных изысканий про сыр с плесенью, польза и вред которого обрастает все новыми фактами. Из всего множества информации можно сделать вывод, что чрезмерное употребление пенициллиновых лакомств может спровоцировать:

  • Дисбактериоз, потому что природный антибиотик – penicillin — может погубить собственную микрофлору;
  • Аллергическую реакцию, покраснение и зуд;
  • Лихорадку, рвоту и даже выкидыш у беременных. Это связано с наличием в сыре с плесенью листерий – бактерий, вызывающих инфекционные заболевания. Детский организм также восприимчив к данным микроорганизмам, поэтому следует воздержаться от потребления плесневелых сыров;
  • Привыкание из-за большого количества соли.

Итак, мы рассмотрели сыры с белой и голубой плесенью, выясняли, какую пользу и вред наносят людям эти виды деликатесов.

Важные советы по употреблению

Каждый сыр по-своему уникальный и правильно подобранные дополнения еще больше раскрывают вкусовую палитру.

Соленый рокфор хорошо комбинировать с вареньем, фруктами, медом, овощами и зеленью. Ореховый привкус отлично звучит с креплеными красными и белыми винами.

Дор блю едят с орехами, инжиром, урюком, виноградом и хрустящим багетом. Не обходится без него и нежный соус для пасты, пиццы и салаты.

Пикантную горгонзолу отлично оттенит картофель и мягкий хлеб, а грибным запеканкам и пирогам это сырок придаст необычный богатый смак.

Присутствие итальянского лакомства Ароматный бри прекрасно гармонирует с ананасом, дыней, орехами и креветками. Если удалить с головки корочку можно готовить с brie удивительные супы.

Острый камамбер, отдающий грибными нотками, в полной мере раскрывает свой вкус вместе с шампанским, желе, медом и сладкими фруктами.

Мы выяснили, полезен ли сыр с плесенью для организма, однако, немногие знают, что употреблять его следует вечером. Именно в это время суток кальций усваивается лучше всего. По этой же причине сырную тарелку, как правило, подают в конце трапезы.

Интересные факты

  • Голубая и белые виды плесени не уживаются вместе. Первая — более агрессивная и подавляет вторую, поэтому их производства распределяют в разные места.
  • Последние открытия ученых поистине поражают: penicillim замедляет процессы старения и устраняет целлюлит! Вот он — эликсир молодости и красоты!
  • До появления пастеризации все сыры содержали грибок, поскольку в воздухе всегда находятся споры.

Таким образом, сыр с плесенью – это уникальный продукт, содержащий ценнейшие аминокислоты, микроэлементы и витамины. Включение в рацион такого натурпродукта принесет огромную пользу здоровью. Тем не менее не стоит забывать о правиле золотой середины. Переедание может оказать пагубное влияние и нанести вред. Иными словами, сыр с плесенью польза и вред которого гуляют рука об руку, нужно употреблять в меру. Найдите во всем многообразие сортов лакомство себе по вкусу, и вы сразу же ощутите все волшебство с плесенью!

Элитный сыр с голубой и белой плесенью: немного фактов о пользе и вреде продукта

Сыр с плесенью относится к продуктам-аристократам, для производства которого используют одомашненные виды спор Penicillinum camamber (белая плесень) или Penicillinum roqueforti (голубая). Встречается еще оранжевая, которую получают путем обмывания белой морской водой или вином.

Плесневые сыры отличаются необычным тонким вкусом. На российском рынке ограничен ассортимент этого продукта из-за его высокой цены. Самые распространенные среди голубых — немецкий Дор Блю, итальянская Горгонцола, британский Стилтон, французский Рокфор. Популярны сыры с белой плесенью Камамбер и Бри.

Полезен ли сыр с голубой и белой плесенью, стоит ли включать его в семейный или личный рацион?

Как выбрать хороший продукт

Качественный сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете. Голубые сорта должны быть видны в разрезе.

Сыры с белой плесенью продаются в небольших упаковках. Как оценить продукт:

Запах. Продукт с голубой плесенью пахнет остро и сильно, с грибным оттенком. С белой — имеет слабый, нежный, еле уловимый грибной аромат с мшистым послевкусием.

Резкий аммиачный запах означает неправильные условия хранения или истекший срок годности — он не должен превышать двух месяцев.

Состав, в который должны входить только молоко (свежее или кислое), ферменты для производства сыра, пенициллиновые бактерии, соль. Присутствие красителей, консервантов, пищевых добавок означает, что продукт поддельный.

Читать еще:  Кипяченое молоко польза

Вкус. Он должен быть чистым, оставляя после дегустации приятное послевкусие. Качественный продукт тает во рту, обладает нежной текстурой без сухих или твердых включений.

На разрезе сырная масса должна быть сплошной, без дырок. Последние означают грубое нарушение технологии производства.

Качественный сыр — упругий, немного пружинит.

Оцените качество плесени. Белая похожа на нежный белый пушок или корочку, покрывающую поверхность сырной массы. Внутри такой продукт остается белого цвета. Исключение составляет Бри Нуар розового оттенка, но встретить его на прилавках России маловероятно.

Состав, калорийность на 100 г, пищевая ценность, гликемический индекс

Большинство сыров, включая плесневые, изготавливают из жирного коровьего молока. Домашние — из цельного, а промышленные — из кипяченого. Некоторое количество элитных голубых сырных аристократов с пикантным вкусом делают из козьего молока. Например, Танги, Пикадон, Шабишу-дю-пуату. Из овечьего — Рокфор.

Пищевая ценность зависит от жирности и качества исходного молока. Установлено, что средняя калорийность составляет примерно 350 ккал/100 г.

В состав всех сыров с плесенью входят:

молочный жир — 30 г/100 г;

белки — 20 г/100 г.

Углеводов в продукте нет. Гликемический индекс равен нулю. Всеми видами сырных деликатесов с плесенью могут спокойно наслаждаться люди, страдающие сахарным диабетом.

Незаменимые аминокислоты:

Эти вещества не синтезируются организмом человека. Они должны поступать в него с продуктами питания. Валин, гистидин в сочетании с молочным жиром обладают сильным регенерирующим воздействием, омолаживают ткани организма.

Гистидин и триптофан участвуют в синтезе гормона серотонина, без которого эмоциональная жизнь человека становится унылой.

Сырная элита отличается большим содержанием микроэлементов. Это кальций (530 г/100г) и фосфор (390 мг/100 г). Они полностью усваиваются, так как в состав продукции входит еще одно волшебное соединение — лецитин, который приводит в равновесие нервную систему, благоприятно влияет на пищеварение.

На страницах нашего сайта вы также узнаете много интересного о пользе, вреде адыгейского сыра, правилах выбора продукта.

Из нашего следующего материала узнайте о полезных свойствах творога. Есть оригинальные рецепты приготовления блюд из этого ценного продукта.

Почему полезен кефир? Расскажем о целебных качествах и содержании полезных веществ в этом напитке в этой статье: https://foodexpert.pro/produkty/zhivotnovodstvo/kefir.html.

Полезные свойства для здоровья

Благодаря пенициллину все плесневые аристократы обладают противовоспалительным действием.

Сыры очень полезны, но благодаря окультуренным грибкам они приобретают следующие полезные свойства:

активизируют усвоение кальция;

способствуют синтезу меланина в коже. Это помогает нейтрализовать вредное воздействие солнечных лучей.

нормализуют работу кишечника, предотвращая метеоризм, дисбактериоз;

восстанавливают гормональный баланс, улучшают психоэмоциональное состояние в связи с повышенным производством глюкокортикоидов, выделяемых надпочечниками;

способствуют быстрому заживлению ран, благодаря аминокислотам — валину и гистидину;

благотворно влияют на работу сердечной мышцы, улучшают состояние сосудов. Витамин К и вещества, выделяемые проросшими спорами плесени, препятствуют образованию тромбов, активизируют кровоток.

Особенности влияния на здоровье

Сыр с плесенью особенно полезен людям, страдающим непереносимостью лактозы. В этих продуктах ее нет. Зато есть молочный жир в сочетании с лецитином и незаменимыми аминокислотами, которые имеют сильное тонизирующее и восстанавливающее ткани действие.

Чем полезен для взрослых мужчин и женщин

Элитные сорта, кроме легко усвояемого кальция и молочного жира, содержат еще протеин, который необходим для здоровья мышц и соединительных тканей.

Сорта с белой плесенью богаты конъюгированными жирными кислотами, обладающими противоопухолевыми свойствами.

Женщинам продукт полезен при подготовке к беременности, когда в организме нужно создать запасы кальция, фосфора.

Ежедневное умеренное употребление плесневого сыра облегчает предменструальный синдром, препятствует развитию депрессии.

Мужчинам эти продукты необходимы при высоких физических и умственных нагрузках. Триптофан подарит вдохновение, а лецитин предотвратит творческое выгорание.

Благодаря высокой пищевой ценности и выразительному пикантному вкусу небольшое количество сыра создает ощущение сытости и комфорта, не отягощая желудок.

При беременности, в период лактации

В это ответственное для женщин время запрещается есть сыр с плесенью. Сырное тесто — благоприятная среда для размножения листерий. Эти болезнетворные организмы могут спровоцировать у беременной или кормящей женщины развитие листериоза.

При нормальном иммунитете может успешно проигнорировать это заболевание. Но во время беременности и в период лактации листериоз может сопровождаться высокой температурой, лихорадочным состоянием, рвотой.

Не вреден ли для здоровья детей

Детям до 12 лет лучше предлагать обычные сыры. Употребление малышами плесневых сортов грозит развитием листериоза. Это заболевание может затормозить физическое и интеллектуальное развитие ребенка, ослабить его иммунитет.

Листерии и их влияние на организм человека пока еще мало изучены. Поэтому нет никакой гарантии, что малыш при заражении получит адекватное лечение. После 12 лет можно начать приучать ребенка к элитным сырам для формирования здоровых пищевых привычек.

Начать лучше с Бри. Он имеет нежную консистенцию и слабовыраженный аромат шампиньонов.

В пожилом возрасте

В зрелом возрасте сыры с плесенью очень полезны. Эти продукты при умеренном употреблении успешно противостоят следующим заболеваниям:

Сыр с плесенью: польза и вред

Не каждый готов попробовать сыр с плесенью из-за специфического аромата, который мало соответствует привычным представлениям о хорошем продукте. Но, отказываясь от сыра с плесенью, вы лишаетесь и высокого эстетического удовольствия, и той пользы, которую несут в себе эти сыры.

Конечно, следует помнить, что не всякая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. И польза от залежавшегося в холодильнике сыра, покрывшегося слоем плесени – очень сомнительна, а например, та плесень, которая покрывает Камамбер и Бри, в природе ни где не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора. Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Сам по себе сыр – полезный продукт, но прорастая спорами полезных грибов, он приобретает дополнительные качества.

Производство сыра с плесенью

Состав

Молоко пастеризованное, соль, закваска (термофильные молочнокислые микроорганизмы), культура белой плесени (Geotrichum candidum), культура молочных дрожжей (Debaryomyces hansenii), культура бревибактерий (Brevibacterium linens), молокосвёртывающий ферментный препарат животного происхождения.

Срок годности: 45 CУTOK. Условия хранения: хранить при температуре от О °С до + 6 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %. После вскрытия упаковки продукт хранить в холодильнике не более 2-х суток.

Пищевая ценность

Польза сыра с плесенью

Прежде всего, скажем, что в таком сыре содержится рекордное (превосходящее даже показатели яйца и рыбы) количество протеина, Белка здесь на 20% больше, чем в чистом мясе, а усваивается он гораздо легче и быстрее, не утяжеляя желудок.

Так же, значительно и содержание кальция, что в принципе, характерно для всех сыров. И в этом компоненте конкуренцию сыру другие продукты составить не могу. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной. Но, в случае сыра с плесенью этот элемент в составе максимально усваивается организмом благодаря наличию благородного грибка, играющего роль ингибитора. Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыры с плесенью подросткам в период интенсивного роста, так как «тандем» из фосфора и кальция предотвращает переломы костей, которые нередко возникают в переходном возрасте из-за высоких трат организмом кальция для роста костной системы.

Фосфор – еще один значимый элемент в составе сыров с плесенью. Отметим, что сочетание кальция с фосфором делает сыры с плесенью полезными вдвойне. Прежде всего, такое сочетание способствует борьбе с остеопорозом и укрепляет зубную эмаль.

Следует отметить и то, что белок в этом продукте насыщен аминокислотами, строящими наши мышцы, есть витамины группы В, и Д. Очень позитивное влияние оказывает так же наличие в продукте условно-незаменимой аминокислоты – гистидина. Эта аминокислота важна для синтеза белых и красных кровяных телец, способствует поднятию в крови уровня гемоглобина, улучшению выделения желудочного сока и производит сосудорасширяющий эффект.

Сыры с плесенью содержат значительное количество пантотеновой кислоты (витамина В5, положительно влияющего на работу коры надпочечников) и витамина А, который является чрезвычайно важным для иммунной системы . и считается одним лучших антиоксидантов (так как борется со свободными радикалами). Ещё его иногда называют витамином красоты, так как его недостаток негативно сказывается на внешнем виде: ухудшается состояние кожи, волосы становятся ломкими и тусклыми, ногти слоятся и плохо растут. И сыры с плесенью по торговым знаком «Ришелье» успешно восполняют недостаток витамина А.

Сыры с плесенью помогают надолго сохранить загар на коже, так как плесневые грибки способствуют образованию меланина.

Плесень служит естественным источником антибиотика – пенициллина. В нашем организме это вещество уничтожает стафилококки и бактерии, стрептококки, а также возбудителей сибирской язвы и дифтерии. Сыр с плесенью нормализует функционирование кишечника, так как пенициллин благотворно влияет на микрофлору.

В умеренных количествах плесневый сыр способствует улучшению работы кишечника и пищеварительной системы в целом. Особые бактерии, содержащиеся в нем, активизируют микрофлору кишечника и нормализуют обмен веществ в организме, подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение в кишечнике.

В благородной плесени сыров от «Ришелье» содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

А ещё, сыры с благородной плесень содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна, положительно влияют на гормональный фон, и снимают нервное напряжение. Психологи, рекомендуя ту или иную диету, помогающую справиться с внутренними проблемами, часто настаивают на регулярном употреблении сыров с плесенью: они успокаивают, предотвращают развитие дистресса.

Читать еще:  Чем полезна айва для женщин

Но, всего хорошо в меру. И эти сыры – не исключение. Ежедневная норма примерно 70 грамм. И в этом случае сыр способны максимально раскрыться его полезные свойства.

Сыр с плесенью: виды, польза и вред

Сыр с плесенью — еда настоящих гурманов. Этот продукт относят к деликатесам. Его стоимость достаточно высока, поэтому не каждый может лакомиться им ежедневно. Обычно сыры с плесенью подают на праздничный стол, дополняя фруктами, орехами, сочетая с винами. Сориентироваться в мире сыров и выбрать подходящий сорт поможет представленная подборка и описание.

Внимание! Материал носит лишь ознакомительный характер. Не следует прибегать к описанным в нем методам лечения без предварительной консультации с врачом.

Сыр с плесенью: виды и названия

Сыр с плесенью — особый вид твердых и мягких сыров. Люди начали его производить с незапамятных времен. О нем рассказывается в мифах и легендах, есть записи о сыре в старинных рукописях и книгах.

Современные сыровары настолько преуспели в мастерстве, что потребитель легко теряется, застыв перед прилавком, где представлены десятки сыров с плесенью. Разобраться с этими деликатесами, поможет рассказ о том, какие виды сыров есть и в чем своеобразие их вкусов.

Пришли в магазин и растерялись от разнообразия сырной продукции? Не знаете, как называется сыр с плесенью и какой сорт сочетается с винами или фруктами? Воспользуйтесь этим руководством, если готовитесь к торжеству и хотите угостить гостей вкусным сыром.

В сыроварении используют только три вида плесени: красную, белую и голубую. В зависимости от этого различают три базовых вида сыров с плесенью, каждый из которых имеет подвиды или сорта. Расскажем о них подробнее:

Сыр с белой плесенью

Встречали в магазинах сыр, покрытый тонкой белой корочкой? Это сыр, который создан благодаря двум типам грибков — Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Их споры наносят сверху, из-за чего сыр приобретает специфический ореховый вкус или вкус грибов, пахнет жухлой травой или мхом.

Популярны четыре сорта сыров с белой плесенью:

  • Камамбер — мягкий сыр с грибными нотками. Его производят из коровьего молока.

Он имеет насыщенный сливочный вкус и содержит высокий процент жира. Его добавляют в супы и десерты, делают из него соусы. Камамбер идеально сочетается с фруктами, зеленью, орехами, хрустящим багетом и розовым вином.

  • Бри — лакомство французских королей. Его отличие — насыщенный пряный аромат и нежный вкус сливок.

Выбирайте бри с мягкой корочкой. Это вызревший сыр с ярко выраженными вкусовыми качествами.

На банкете подавайте бри с белыми крекерами или багетом, засахаренным миндалем или грецкими орехами, медом, инжиром, грушами или яблоками. Бри гармонирует с красными сухими винами и темным пивом.

  • Нешатель — сыр из Нормандии.

Отличается насыщенностью и глубиной грибного аромата и сливочного вкуса, имеет зернистую структуру. Его подают с хрустящим белым хлебом и красным вином.

  • Булетд’Авен — полумягкий сыр с плесенью, название которого произошло от шахтерской деревушки Авен, расположенной у границ Бельгии.

Он отличается зернистой рыхлой структурой, обладает резко выраженным пряным, пикантным и острым вкусом. По утверждениям французского писателя Эмиля Золя, этот сыр — любимая еда шахтеров. Булет-д’Авен раскрывает свои свойства и вкусовые качества в сочетании с темным пивом, джином или крепкими красными винами.

Белые сыры с плесенью считаются десертными. Их подают по завершении основной трапезы. Благодаря спорам грибков, которые образую тонкую пушистую корочку, даже тяжелая пища быстрее переваривается и усваивается.

Сыр с голубой плесенью

Голубой сыр считают королевским угощением. Долгое время этот вид сыров был доступен только состоятельным людям.

Он отличается тем, что голубовато-серые или зелено-синие прожилки плесени пронизывают насквозь кусочки продукта. Сыровары с помощью специальной иголки в кусок подготовленного к вызреванию сыра вводят споры Penicillium roqueforti или Pencillium glaucum, которые создают благородный эффект и дарят продукту пикантный вкус.

По сортам голубого сыра можно изучать географию Европы. На прилавках магазинов встретите такие сорта голубого сыра:

  • Рокфор — сыр-аристократ.

Для его производства используют особенный вид плесени, которая есть только в пещерах горной гряды, расположенной на юге Франции в исторической части графства Руэрг.

Классический рокфор изготавливают только из овечьего молока. Его отличительное свойство — интенсивный острый вкус и пряный аромат.

Рокфор лучше подавать в качестве закуски в компании с грецкими орехами или добавлять в салаты, где есть горькие травы (например, листья руколы), овощи. Он гармонирует со всеми фруктами, кроме цитрусовых.

Рокфор раскроет свой вкус в компании с красными и белыми сладкими и сухими винами, портером и ликером типа мускатель. Он плохо переносит тепловую обработку, поэтому в соусы его лучше не добавлять.

  • Дорблю — благородный полутвердый сыр с голубоватой плесенью родом из Германии.

Он появился около 120 лет тому. Особенность — кремовая плотная текстура, пронизанная зеленоватыми прожилками плесени, которые создают мраморный рисунок.

Во вкусе дорблю чувствуется сочетание ореховых и грибных ноток. Он имеет острый, пряный вкус, достаточно соленый. Гастрономическая компания дорблю — красный виноград и орехи, сухое красное вино и шампанское. Его используются для соусов и салатов.

  • Горгондзола — итальянский полутвердый сыр, который вызревает около 4-х месяцев.

Отличается насыщенным острым вкусом и пряным ароматом, в разрезе видны тонкие зеленые прожилки плесени.

Есть два подвида этого сорта — сладковатый молодой и вызревший, плотный с яркими прожилками. Первый подают с белым вином, второй — с красным. Горгондзолу добавляют в классические блюда итальянской кухни — ризотто, пасту, пиццу, поленту. Его можно добавлять в салаты.

  • Данаблю — сородич рокфора родом из Дании.

Сорт изобретен 100 лет тому. Его узнаете сразу по белой текстуре с тонкими голубыми прожилками плесени, которые создают мраморный узор. Имеет солоноватый вкус с отчетливой остринкой.

Подавайте данаблю в качестве закуски перед основным приемом пищи. Он прекрасно гармонирует с фруктами и овощами, поэтому используют его в салатах и соусах. Особенность: вкус данаблю раскрывается, когда он становится теплым.

  • Стилтон — творение английских сыроваров из графства Ноттингемшир.

Срок вызревания — до 120 дней. Его готовят только из утренних сливок, собранных с коровьего молока. Поэтому стилтон имеет кремовую ломкую текстуру с тонкими голубоватыми прожилками. Вызревший кусочек такого сыра поразит рецепторы пряным масляным вкусом и мягким фруктовым ароматом.

Стилтон подают со сладкими креплеными винами (портвейн или херес), к нему подойдет яблочный сидр или темное пиво. Этот сорт сыра кулинары используют для приготовления супов-пюре и запеканок, бутербродов и овощных миксов.

Сыры с голубой плесенью считаются закусочными, поэтому в основном их подают в составе аперитива — салатов, канапе, бутербродов. Их характерные свойства: повышенная жирностью острота и слегка солоноватый вкус.

Сыры с красной плесенью

Этот вид сыров отличается корочкой цвета охры, розовым или бордовым верхним слоем. Эти сорта считаются экзотическими. Их производят путем обмывки спиртными напитками или выжимкой из винограда. Благодаря алкоголю пенициллин приобретает различные оттенки красного.

Известны такие сорта сыров с красной плесенью:

  • Ливаро — французский сыр с желтовато-оранжевой корочкой родом из Нормандии.

Известен с XIII века как «мясо бедняков». В его производстве используют коровье молоко высочайшего качества и жирности, сок растительного происхождения и морской тростник.

Этот сыр обладает выразительным острым вкусом, который смогут оценить истинные гурманы. Ливаро подают как самостоятельную закуску к сухим красным винам.

  • Реблошон — прессованный сорт французского мягкого сыра с оранжевой корочкой, покрытой белым налетом.

Сыр зреет 2–4 недели, на протяжении которых головки постоянно моют в специальном растворе.

Реблошон подают с белым савойским вином, используют в супах и салатах, легких закусках с копченым куриным филе и черносливом.

  • Эпуасс — острый французский мягкий сыр с кремовой бархатистой консистенцией.

Его отличие — темно-оранжевая корочка, которую получают путем промывания небольших головок сыра (до 18 см в диаметре) в бренди. Продают и хранят его в деревянных коробочках.

Он обладает резким запахом, поэтому его запрещают провозить в открытом виде в общественном транспорте. Эпуасс сочетается с бургундским вином.

  • Лимбургский сыр — полумягкий сыр из Германии с острым запахом, кирпичного цвета корочкой и нежной сливочной текстурой, которая при нарезке расплывается.

Из-за весьма специфического аромата (эффект «немытых ног») его нечасто подают к столу. Гурманы получают наслаждение от его вкуса в сочетании с красными винами.

На прилавках можете встретить камамбер с красной корочкой. Этот сорт производится путем окунания головок в сидр. В результате к воздушной кремовой текстуре камамбера добавляются фруктовые нотки.

Используйте описанные сорта сыра в качестве закусок или дополнений к салатам, проведите дегустацию вин, предложив гостям сырные тарелки, приготовьте национальные итальянские или французские блюда с использованием сыров с плесенью.

Сыр с плесенью: польза и вред

Сыры с плесенью относятся к тому разряду продуктов, которые следует употреблять с осторожностью и в меру. Все дело в грибках, которые формируют специфический вкус и аромат сыров. Они могут принести пользу организму человека, однако и навредят, если не следовать рекомендациям медиков и диетологов. Остановимся на этих моментах детальнее.

Польза сыров с плесенью обусловлена их эксклюзивностью. Их изготавливают из высококачественного коровьего, овечьего или козьего молока, которое отличается экологичностью. Добавьте к этому использование чистых культур для сквашивания молока, отстаивания сырного зерна и получите чистое производство, основанное на органике.

Читать еще:  Эфирное масло розмарина свойства и применение

Кроме того, химический состав и биологические свойства сыров с плесенью оказывают благотворное влияние на все системы и органы человека. Этот продукт полезен тем, что:

  • восстанавливает микробиологические свойства кишечника (останавливает диарею, ликвидирует запоры);
  • позитивно влияет на пищеварение (ускоряет его, нейтрализует токсины);
  • укрепляет иммунитет;
  • восстанавливает кислотно-щелочной баланс в ротовой полости и укрепляет зубы;
  • усиливает защитные функции кожи (вырабатывается меланин, исчезают пигментные пятна, быстрее заживают раны), поддерживает ее молодость, тонус, обеспечивает витамином А;
  • оказывает антиоксидантное воздействие на все системы и органы;
  • стабилизирует нервную систему, улучшает сон и память;
  • обогащает организм протеином, что необходимо для поддержки мышечной массы;
  • благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
  • улучшает гормональный фон;
  • предотвращает остеопороз и артрит.

Ученые обратили внимание, что те люди, которые регулярно едят сыр с плесенью, живут дольше, более энергичны, они менее подвержены развитию ишемических заболеваний и диабета.

Однако есть группа лиц, которым рекомендуется исключить сыр с плесенью из рациона питания. К ним относятся:

  • аллергики;
  • маленькие дети;
  • беременные и кормящие грудью женщины;
  • люди с тяжелыми расстройствами пищеварительного тракта (язвенная болезнь, энтероколит, панкреатит), нарушениями в работе гормональной системы;
  • худеющие.

Плесень может вызывать различные аллергические реакции — от покраснения кожных покровов до отека Квинке и остановки сердца.

Листерии, которые содержатся в сырах с белой и голубой плесенью, вызовут у женщин, которые вынашивают или выкармливают естественным путем детей, повышение температуры, рвоту и диарею. Последствия будут плачевными: выкидыши, преждевременные роды, отклонение в развитии плода, пищевое отравление и аллергия у младенца.

Высокий процент жирности сырных деликатесов превращает их во вредный продукт для тех, у кого проблемы с печенью или желчным пузырем. Высокая калорийность навредит тем, кто контролирует рацион или придерживается правил сбалансированного питания.

Диетологи ограничивают и здоровых людей в потреблении сыров с плесенью. Рекомендованная суточная порция не должна превышать 50 г, желательно в сочетании с фруктами, овощами или орехами. Переедание сыров с плесенью отзовется ожирением, расстройством кишечника, ростом холестерина и изменением пищевых привычек.

Сыры с пенициллиновой плесенью — благородный и специфический продукт, который не часто оказывается на столах среднестатистического потребителя. Однако, готовясь к банкету или фуршету, включите в список блюд закуски или салаты, в состав которых есть сыры с плесенью.

Автор: кандидат медицинских наук Анна Ивановна Тихомирова

Рецензент: кандидат медицинских наук, профессор Иван Георгиевич Максаков

Сыр с плесенью – табу, которое вам следует сломать!

Сыр с плесенью – эликсир здоровья или отрава человечества?

Появление сыров с плесенью, их вред и польза вызывают немало споров у современной общественности. Одни относят этот продукт к аристократическим блюдам, другие считают крайне неприемлемым употребление «испорченного товара». Каждый из кланов поклонников и критиков имеют право на существование своей версии. Сыр с плесенью содержит множество полезных веществ, но при некоторых проблемах со здоровьем или в больших дозах он может спровоцировать неприятные последствия.

Вред и польза

При покупке сыра с плесенью, его польза или вред зависят от качества сырья, условий хранения и соблюдения правил приема. Грибки, которые образуются на продуктах питания обычно приводят к нарушению работы пищеварительной системы и тяжелым отравлениям. Это связано с выделением митотоксинов. Но «благородная» плесень, как основа этого деликатеса, способна не только придавать пикантности блюду, но и является полезной для организма, так как содержит кальций, аминокислоты, протеины, витамины и другие полезные вещества.

Грибки penicillium созданы искусственным путем. Они покрывают стены подвалов, предназначенных для взращивания белой плесени. Их специальный состав помогает насытить продукт аминокислотами. Самыми известными представителями этого ряда являются Камамбер и Бри. Линейка товаров с голубой плесенью богата протеином и кальцием. Самыми популярными признаны Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола.

Задаваясь вопросом, полезен ли сыр с плесенью, следует заметить, что многое зависит от вида грибка и сорта продукта. При распаде молочной кислоты под действием спор, сыр становится мягче из-за насыщения аминокислотами. Некоторые виды плесени при химической реакции разлагают молочный белок не только на аминокислоты, но и на жир, что придает продукту особые качества и яркий приятный аромат.

Чтобы полезные свойства сыра сохранились важно соблюдать правила хранения. Для такого продукта нужны специальные шкафы. Но обычному покупателю эти траты не по карману, поэтому следует покупать разовую порцию продукта, чтобы товар не испортился. После трапезы остатки сыра кладут в холодильник в покупочную упаковку, а срез покрывают бумагой. Хранить продукт в полиэтилене не рекомендуется.

В некоторых случаях от употребления продукта лучше отказаться. Опасен и вреден сыр с плесенью беременным женщинам. Это объясняется тем, что в период вынашивания организм очень подвержен любым инфекционным патологиям, а такой продукт выступает благотворной почвой для развития листерий. Эти бактерии могут спровоцировать рвоту, лихорадку, преждевременное начало родовой деятельности или выкидыш.

Вред от сыра с плесенью может быть при употреблении его в больших количествах.

Превышение нормы в 50 г в сутки может обернуться дисбактериозом.

Грибок вырабатывает антибиотик пенициллин и в малых дозах он не несет опасности организму человека, но при превышении допустимого порога начинается гибель полезной флоры кишечника. Именно поэтому сыр с плесенью вреден пациентам с патологиями ЖКТ в период обострения недуга, а при хроническом течении нужно соблюдать предельную осторожность.

Не подходит продукт лицам, страдающим грибковыми заболеваниями или имеющим непереносимость пенициллинового ряда. Аллергия может проявиться сыпью, зудом, затруднением дыхания, а в тяжелых случаях – анафилактическим шоком и удушьем.

Польза

Чтобы понять чем полезен сыр с плесенью достаточно взглянуть на его состав. Он имеет молочный белок, аминокислоты, кальций, фосфор, протеин. В зависимости от вида для производства продукта берут козье или коровье молоко. При постоянном потреблении деликатеса улучшается деятельность многих органов, уменьшается вероятность инфарктов и инсультов. Помимо этого, гурманы отмечают иные положительные стороны регулярного приема продукта:

  • Сыры с плесенью полезны за счет содержания кальция. В то же время именно грибок обеспечивает его полное усвоение.
  • Наличие аминокислот обеспечивает правильное формирование и укрепление мышц.
  • Пенициллин обладает противовоспалительным свойством.
  • Белок принимает активное участие в строительстве мышечных тканей. Сыр с плесенью содержит в несколько раз больше протеина нежели рыба или мясо.
  • Грибок penicillium roqueforti способствует разжижению крови, что при регулярном потреблении препятствует тромбозу.
  • Аминокислоты гистидин, валин ускоряют регенерацию тканей, оказывают омолаживающий эффект.
  • Грибок вырабатывает вещества, влияющие на производство меланина и препятствующие проникновению ультрафиолетовых лучей в кожные покровы. Это защищает от солнечных ожогов.
  • Гибки penicillium образуют в кишечнике благоприятную среду для развития полезной флоры. Отвечая за расщепление, они нормализуют работу органа, устраняют брожение, гниение, вздутие, дисбактериоз.
  • Пантотеновая кислота участвует в производстве глюкокортикоидов, что помогает устранить утомляемость, сонливость, бессонницу.
  • Благодаря содержанию гистидина и триптофана ускоряется синтез серотонина. Это помогает улучшить настроение и побороть депрессию.

Голубая плесень

Благородная голубая плесень, полезная и вредная одновременно, незаменимый деликатес на столе аристократов. Преимущества выбора заключаются в повышенном содержании кальция и протеина. Недостатки продукта незначительны и не отличаются от таковых у других плесневых видов.

Полезный сыр с голубой плесенью получается за счет введения спор penicillium roqueforti. Особая технология изготовления позволяет располагаться грибку внутри продукта, пропитывая его полностью. Такие споры продуцируют на колосках ржи. Их длинными иголками вводят в молочные головки. Созревание плесени происходит при постоянном газообмене. Если нарушается подача кислорода, то грибок не может равномерно распределиться по всей площади продукта.

При выборе голубых сортов сыра важно следить, чтобы визуализировались места введения спор, но каналы не должны иметь четко выраженную дорожку. Распределение плесени у качественного продукта равномерно, нет мест концентрации оттенка. Также прослойки в Рокфоре, Горгонзоле, Стилтоне или Дор Блю не должно быть больше, чем самого сыра. В противном случае это означает, что продукт изготовлен давно и грибок поглотил молочную массу.

Из всех голубых деликатесов самый популярный Рокфор. Он отличается от сородичей тем, что изготавливается из овечьего молока. Горгонзола известна как сильный афродизиак. Стилтон и Дор Блю достаточно своеобразны, но также имеют своих приверженцев.

Белая плесень

Полезный сыр с белой плесенью имеет нежный пушок поверх всей головки продукта. Именно этим он и отличается от своих сородичей голубого цвета. Penicillium camemberti выращивается искусственно в специальных подвалах, куда помещают сыр на последнем этапе его изготовления. Выдержанный при нужной температуре и влажности он приобретает особый налет, сочность и нежность. Полученный мягкий сыр с плесенью имеет изысканные нотки аромата. По вкусу он напоминает грибы. Самый популярный сыр с белой плесенью – Бри. В этой же линейке есть не менее известный – Камамбер.

Польза сыра Бри с белой плесенью заключается в большом количестве аминокислот.

Вывод

Суточная норма полезного продукта сырного для организма не должна превышать 50 г. Чтобы скрасить пикантный вкус можно употреблять его с вином или фруктами. Значительное количество плесени в сыре может не понравиться непривычному человеку, поэтому знакомство с «аристократическим» продуктом лучше начинать с Бри. Чтобы не сомневаться в полезности сыра, его нужно выбирать по запаху. Настоящий голубой продукт с плесенью будет обладать легким ароматом пенициллина. Имея массу преимуществ, грибок в сыре оказывает положительное влияние на весь организм людей, но в то же время он запрещен аллергикам, беременным, кормящим женщинам и лицам с патологиями ЖКТ в стадии обострения.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector