Вред сырокопченой колбасы
Briz2012.ru

Народный портал

Вред сырокопченой колбасы

Сырокопченая колбаса — польза и вред

Сырокопченая колбаса — продукт любимый многими. Обязательный гость праздничного стола, а некоторые не представляют завтрак без нее. Пряный аромат, умеренная жирность и разнообразие вкусовых оттенков завоевали любовь потребителей. Изготовленная с соблюдением технологии колбаса является деликатесом. Продукт замечательно вписывается в разные блюда, от бутербродов до нарезок.

Нужно разбираться, какими качествами должна быть наделена качественная колбаса, чтобы не промахнуться и приобрести высококачественный продукт.

Описание продукта

Сырокопченая колбаса – вид копченых колбасных изделий. Обладает повышенной питательностью. На ощупь продукт твердый и плотный. В составе твердокопченых колбас содержится много пряностей, поэтому они отличаются наиболее острым вкусом в сравнении с другими видами. Отличительная особенность продукта — низкий показатель влажности.

Сырокопченые колбасы производятся двух сортов — высшего и первого. Зависит это от качества следующих показателей:

  • Количественный состав сырья.
  • Количество видов мяса.
  • Качество ингредиентов.
  • Степень обезвоживания.

Все подвиды продукта имеют установленную форму. Оболочка «кнута» имеет небольшой диаметр, длина батона не может превышать 30 сантиметров, охотничьи колбаски должны иметь вид пальчика. Краковская, в любом виде, кроме подковы – низкокачественный продукт.

Гурманы утверждают, что лучший товар — итальянского, германского и французского производства.

Деликатес пригоден для употребления на протяжении 6 месяцев с момента изготовления. Для увеличения срока годности используется вакуумная упаковка.

Пищевая ценность

Сырокопченая колбаса высококалорийна. Колебания параметра довольно широкие: от 340 до 580 ккал в 100 гр. продукта. Исходя из особенностей технологии изготовления, углеводы в колбасе отсутствуют. Энергетическая ценность выглядит так:

  • Белки – 20 – 30%.
  • Жиры – 40 до 60%.
  • Углеводы – 0 %.

Перечень основных ингредиентов сырокопченой колбасы выглядит таким образом:

  1. Мясо (говяжье, свиное, конина). Используется мясо высшего сорта и только зрелых животных, т.к. мясо молодняка содержит больше влаги, а значит не подходит под разработанную технологию.
  2. Шпик с грудной части туши, т.к. он наиболее упругий.
  3. Пищевая соль.
  4. Специи.

Для изготовления отдельных подвидов колбасы применяется мясо таких диких животных, как олень и лось. Также возможно содержание мяса индейки или курицы.

Самые популярные пряности для изготовления продукта:

Дополнительные ингредиенты используют в некоторых видах продукта:

В состав сырокопченых колбас включена нитритная соль, или селитра. Этот ингредиент выполняет 2 задачи:

  1. Консервация.
  2. Приобретение мясом красивого цвета при ферментации.

По ГОСТу, при изготовлении запрещается использовать сенсибилизаторы и протеиновые загустители. Однако далеко не каждый производитель соблюдает правила.

Польза

  • Не содержатся углеводы. Нет углеводов — не скачет инсулин, а значит, организм не запасает жиры.
  • Содержится 15% белка. Белок — источник энергии. Позавтракав бутербродом с колбасой, вы продуктивно проработаете до обеда.
  • Продукт содержит никотиновую кислоту, необходимую для регуляции деятельности высшей нервной системы. Кислота оказывает положительное влияние на пищеварение, расширяет сосуды.
  • В продукт входят витамины B1 и B2, играющие немаловажную роль в клеточном обмене.
  • Содержаться микроэлементы: йод, калия, натрий, магний, кальций, железо.

Как видно, сырокопченая колбаса довольно ценный продукт питания. Но она проходит сложную промышленную обработку, а значит, приобретает отрицательные качества.

  • Из-за повышенной концентрации пряностей и усилителей вкуса «сырокопченка» противопоказана людям, страдающим следующими заболеваниями: воспаление слизистой кишечника, воспаление поджелудочной железы, воспаление стенок желчного пузыря, воспаление почек.
  • Большое количество соли и жира приводят к задержке жидкости в тканях. Поэтому колбаса не входит ни в одно диетическое меню. У гипертоников она способна спровоцировать скачок артериального давления. Соль может стать причиной развития подагры.
  • Повышенная жирность и калорийность. Частое употребление становится причиной накопления лишнего жира, поднятия уровня холестерина в крови и, как следствие, возникновения атеросклеротического поражения сосудов.
  • Нитриты во время пищеварения переходят в нитратную форму, способную провоцировать рост онкоклеток в организме.
  • На этапе копчения в колбасе оседают канцерогены из дыма. При определенных условиях вещества могут провоцировать онкогенез.

Вредное влияние будет существенным, если употреблять продукт регулярно и в большом количестве. А с несколькими тонкими кусочками организм способен справится.

Применение в кулинарии

«Сырокопченка» входит во многие рецепты, хотя любители, в большинстве, лакомятся ею в чистом виде. С нарезкой готовят бутерброды, сэндвичи и закуски.

При сборке салатов, закусок и прочих блюд колбасу сочетают со следующими продуктами:

Продукт используется для приготовления зажарки в некоторых супах. Пицца, с добавлением копченой колбасы, приобретает пряный насыщенный вкус.

Получается, что сырокопченая колбаса показана к употреблению для абсолютно здоровых людей. Конечно, никто не запрещает потреблять ее. Но людям, страдающим от каких-либо заболеваний, допустимо употреблять продукт лишь в малых количествах и с осторожностью. Кроме того, нужно понимать, что соблюдение технологии и ГОСТов не дадут на выходе дешевый товар. Надежный изготовитель не выпустит бракованную продукцию на прилавки, т.к. репутация очень важна для него. Лучше выбрать для стола дорогой деликатес, чтобы не сомневаться в качестве продукта и не нанести вреда здоровью.

Какая колбаса опаснее – сырокопченая или сыровяленая? Правила выбора колбасы

Мы не слишком охотно покупаем колбасу в последнее время. Средства массовой информации, да и эксперты все чаще предупреждают о том, что это канцерогенный продукт. Колбаса внесена в список первой группы опасности Международным агентством по изучению рака. Так что же делать тем, кто любит этот продукт? Полностью от него отказаться? А, может быть, есть менее вредные его разновидности? Сырокопченая колбаса? Сыровяленая? Давайте разбираться, как выбрать не столь опасный для здоровья тип колбасы.

Колбаса вредна

Давайте расставим точки над і. Главным ингредиентом колбасы является красное мясо. Оно отнесено учеными ко второй по опасности группе канцерогенных продуктов. Союз потребителей России обращает внимание покупателей на то, что когда такое мясо нагревают, оно становится еще вреднее. Самым опасным способом приготовления красного мяса является жарение и копчение. Поэтому любая колбаса, которую из него делают, вредна.

Копченые колбасы

Какой вывод следует из этого сделать? Да тот, что копченые и полукопченые колбасы нужно отнести к категории наиболее вредных продуктов. Интересно, что самыми опасными для здоровья являются именно полукопченые. Почему? Все дело в технологии. Красное мясо выдерживают в рассоле (тоже нездоровый процесс), затем делают из него фарш, приправляют, а вот дальше в изготовлении колбас есть разница.

Если для копченой разновидности применяется собственно копчение и варка, то для полукопченой добавляется еще и жарка. Если слишком часто есть такие колбасы, то увеличивается риск болезней сердца. Любителям копченостей грозит и рак прямой кишки.

Вареные и ветчинные колбасы

Вареная колбаса прочно заслужила славу народной любимицы. Ее, как и ветчинную, часто любят есть на завтрак с яичницей. Да, эти колбасы иначе делают, и жарка с копчением при их изготовлении не применяются. Но чтобы сохранить такую колбасу долго, в нее добавляют слишком много соли. Колбасы из красного мяса, к тому же являются и потенциально канцерогенными. Если продукт изготовлен из птичьего мяса, то все равно там много холестерина.

Употребление вареных и ветчинных колбас грозит потребителю сердечно-сосудистыми заболеваниями. Американские ученые утверждают, что наличие в меню этого вида колбасы чревато раком толстой кишки. Хотя употребление такой колбасы в пищу – по крайней мере не слишком частое – оказывает менее вредное воздействие на здоровье человека, чем в случае с копчеными и полукопчеными колбасами.

А как насчет «ливерки» и «кровянки»?

Если вы думаете, что такие колбасы полезнее вареных, то очень ошибаетесь. Этот продукт делается точно таким же образом. Вся разница состоит лишь в том, что ливерную колбасу делают из внутренностей – то есть, не из мяса, а из субпродуктов. Причем это не только печень и почки, но и субпродукты второй категории – вымя, желудок, сердце…

Что же касается кровянки, то ее начинку действительно изготовляют из крови. Это не самая вредная колбаса. Но если вы едите такой продукт, сделанный фермером, это одно. Такую колбасу хранят недолго, и сразу съедают. А вот если ливерная или кровяная колбаса куплена в магазине, то вы должны знать, что производители весьма часто пытаются увеличить срок хранения продукта с помощью вредных консервантов. А иногда и процентное содержание мяса там ниже всяких допустимых норм. Часто, чтобы сделать начинку для таких колбас, в основном перемалывают хрящи и сухожилия.

Если такие колбасы сделаны по всем правилам, их не столь вредно есть здоровым людям. Но те, кто страдает болезнями сердца, желчного пузыря и почек, есть эти продукты не должны. Однако заметим, что кровяная и ливерная колбасы чуть меньше вредны, чем вареные и ветчинные.

Читать еще:  Рапсовое масло вред

Изделия из мяса птицы

Эти колбасы не приготовлены из красного мяса, и поэтому не являются канцерогенными по определению. Но при покупке их мы должны положиться на совесть производителя, а она не всегда чиста. Ведь в куриных и индюшачьих колбасах присутствуют вредные консерванты и вкусовые добавки. Ведь производители хотят, чтобы изделие было привлекательным на вид и имело манящий запах. Да и вкус таких колбас часто лучше «натурального». Но пользы для организма от этих добавок – никакой, даже наоборот.

Сырокопченая колбаса

Этот вид колбас можно отнести к менее вредным, поскольку она делается без термической обработки. Но ведь ее все-таки коптят! Да еще и очень долго. Поэтому в такой колбасе тоже есть канцерогенные вещества. Дополнительная опасность этого продукта заключается в том, что он очень калорийный. Сырокопченая колбаса содержит много жиров. Поэтому людям, страдающим излишним весом, или с нарушенным обменом веществ, а также тем, кто следит за своей фигурой, стоит от употребления этого продукта воздержаться.

Сыровяленая колбаса

Из опасных продуктов в этой колбасе содержится только красное мясо. Но она обычно изготовляется исключительно из высших сортов такого мяса. Это в основном говядина, свинина, баранина, хотя бывает и конина. Неудивительно, что такая колбаса относится к продуктам высшего ценового сегмента, и если вам попалось изделие, которое стоит ниже, чем 900 рублей за килограмм, знайте, перед вами – подделка! Это значит, что производитель использовал мясо далеко не высшей категории, а, кроме того, сам процесс изготовления такой колбасы, скорее всего, был с нарушением технологии.

Но если сыровяленая колбаса сделана по всем правилам – то есть, методом длительного высушивания – то она не только возглавляет рейтинг безвредности. Она даже полезна. Ведь из-за того, что такая колбаса при приготовлении не подвергалась термической обработке, она сохранила все полезные вещества, имеющиеся в мясе. Единственная проблема этой колбасы – наличие соли, поскольку иначе ее не удастся сохранить. А так эту колбасу можно держать в холодильнике почти 9 месяцев.

Как выбрать колбасу?

Итак, мы составили рейтинг полезности и вредности различных видов колбас. Но если вы все равно не желаете переходить на натуральное мясо и хотите употреблять в пищу этот продукт, несмотря на выводы и предупреждения ученых, тогда вам следует знать, как лучше выбрать колбасу. Ведь действительно, лучше не подвергать опасности свое здоровье просто из-за того, что вы покупаете продукт от недобросовестного производителя.

И цена здесь еще не самый определяющий фактор. Все знают, что круглосуточные магазины и подобные торговые точки, расположенные в удачных местах, таких как вокзалы или станции метро, могут просто завышать цены. Поэтому покупая колбасу, обязательно посмотрите на этикетку. Вот на что следует обратить внимание:

  • кто изготовитель, упаковщик или импротер продукта, его адрес;
  • какова калорийность колбасы,
  • состав продукта,
  • какие добавки присутствуют в колбасе),
  • когда колбаса изготовлена, и каков ее срок годности;
  • имеет ли продукт сертификат, ГОСТ или ТУ.

Эту информацию требует предоставлять покупателям российский «Закон о правах потребителей». Но многие люди этого не знают, а большинство даже не обращают внимания на то, что написано на этикетке продукта, который они покупают. Более того, они даже часто стесняются просить продавцов дать посмотреть возможную покупку поближе.

Кроме этикетки, стоит также присмотреться к самому продукту. Например, вареная «Докторская» колбаса должна быть розового цвета, однородной плотной консистенции, с чистой и сухой поверхностью. А в ее составе может быть только мясо (или же язык), соль, нитрит натрия (максимум 0,005 %), пряности. Ни крахмала, ни сои в этой колбасе быть не должно.

Простые правила

Подведем итоги. Если нам хочется колбасы, давайте будем придерживаться простых правил.

  1. Покупаем только продукты,сделанные с соблюдением технологии. Если они дорогие, значит, съедим ее меньше. 50 грамм в день – это норма. Сыровяленая колбаса, особенно венгерская или итальянская, а также испанский хамон – лучший выбор. Купите пару слайсов этого продукта вместо килограмма какой-нибудь опасной «варенки».
  2. Не берите слишком ярко-розовую колбасу (там много консервантов) или же мягкую (значит, туда положили сою).
  3. Относитесь к колбасе не как к еде, а как к лакомству. Тогда она не повредит ни здоровью, ни фигуре.

Почему нельзя есть колбасу или в чем опасность переработанных мясопродуктов

Содержание статьи:

Недавно я узнала, что мой любимый завтрак в виде бутерброда с колбасой, яичницы с сосисками или сардельками, оказывается, медленно, но уверенно вредит моему здоровью. Дело в том, что сегодняшние мясные изделия очень опасны, и даже подвергать их тепловой обработке запрещено. Я решила изучить этот вопрос поглубже, провести собственное расследование и убедиться, насколько серьезный вред здоровью могут нанести мясоперерабатывающие продукты.

Почему колбасные изделия опасны

Еще в прошлом веке колбаса состояла в основном из мяса, причем животным давали натуральные корма. Сейчас не только состав, но и технология приготовления мясных продуктов на производстве дает основания для тревоги за здоровье людей. Кости с остатками мякоти перерабатываются в однородную массу. Затем выдаются за свинину или говядину.

Качество мяса

Польза и вред колбасы обуславливается качеством составляющих компонентов. В изделиях высшего сорта содержится настоящая свинина и говядина, а упаковка сделана из натуральной оболочки. В составе также присутствуют жир, соль и специи (перец, чеснок, кардамон, мускатный орех). Если не злоупотреблять такой едой, вреда не будет.

Но если мяса там и достаточно, то нет гарантий в его качестве. Животные на фермах мало двигаются, их кормят дешевым и модифицированным кормом. Часто используют свинину в брикетах зарубежного производства и испорченное мясо, которое обеззараживают и подвергают вторичной переработке.

Ингредиенты мясных изделий

Хвосты, кишки, шкуры, связки, хрящи, размолотые и уваренные до светло-серой кашицы, называют эмульсией, и готовят из этой массы колбасные изделия. Плюс фосфаты, крахмал, ингредиенты для вкуса, красители, соя, которая замачивается в щелочном растворе, отбеливается для придания нужной текстуры.

  1. Гидроколлоиды – гидрофильные полимеры, применяют как загустители и стабилизаторы, растворяются и набухают в воде.
  2. Глутамат натрия – усилитель вкуса не опасен, если его не измельчать при сверхвысоком давлении с углекислым газом.
  3. Нитрит натрия – консервант, придающий цвет и мешающий развитию бактерий. В переработке переходит в соединения, вызывающие рак.
  4. Превышенное количество соли, сахара, углеводов.
  5. Трансжиры – искусственные виды жира, присутствуют в пальмовом масле.
  6. Морковная клетчатка – пищевое волокно, производимое за границей, хорошо впитывает воду, введенную в колбасный фарш.

При копчении и высоких температурах, образуются канцерогены: полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические амины.

Мука и крахмал в составе не соответствуют техническим стандартам. По ГОСТу производится 20% продукции, 80% по ТУ (технические условия), которые самостоятельно определяет каждый мясокомбинат. Вы не поверите, но нарезка в вакуумной упаковке – обычно продукт с истекшим сроком годности.

Ливерная колбаса

Для приготовления этой разновидности колбасы берут ливер (печень, сердце, желудок, легкие, почки, уши, шкурки, вымя) и добавляют крупы и крахмал. Калорийность в ней – 326 ккал на 100 гр. Присутствие витаминов, минералов, аминокислот говорит о ее полезных свойствах. Но купить качественную продукцию удается нечасто, кроме ливера, в ней так же присутствуют химические добавки, красители, крахмал. Чрезмерное употребление обостряет уже имеющиеся заболевания.

Ливерная колбаса наносит такой вред организму: повышает уровень холестерина, способствует нарушению водно-солевого баланса. К тому же она относится к скоропортящимся продуктам. Диетологи не советуют употреблять ее беременным, кормящим, при панкреатите, гастрите, сахарном диабете.

Польза и вред ливерной колбасы индивидуальны для каждого и зависят от того, какого качества колбасу вы купите. При выборе следует учитывать, что продукт имеет четыре сорта: высший, первый, второй, третий. Печень присутствует в первых трех, в последнем ее заменяет легкое. Покупать желательно изделие с 30% содержанием печени, цвет без красителей – серый, на упаковке надпись «Сделана по ГОСТу».

Кровяная колбаса

Готовят ее из крови животного, смешивая с мясным фаршем, субпродуктами и специями. Натуральные кишки используют как оболочку, добавляют крупы. Некоторые делают дома, по своим рецептам. Кровяная колбаса приносит и пользу, и вред: она повышает гемоглобин, содержит много белка и микроэлементов, но противопоказана лицам с ожирением, заболеваниям печени, ЖКТ, трудно усваивается и переваривается организмом.

Кровяная колбаса – скоропортящийся продукт, может нанести серьезный вред здоровью и послужить причиной отравления. Калорийность – 379 ккал в 100 гр.

Читать еще:  Вред кофе с молоком

Конская колбаса

Конская колбаса – блюдо племенных народов Средней Азии, там готовят ее вручную, собирая всю семью. Мясо лошадей содержит в себе такие полезные вещества: белки, жиры, углеводы, аминокислоты, витамины, минералы. Конина хорошо усваивается, понижает холестерин, гипоаллергенна, считается диетической.

Продукция с ней стоит дорого, в обычных магазинах трудно найти конскую колбасу высокого качества. Мясо для нее требуется молодых лошадей 9 мес. – 3 лет.

Разновидности мясных изделий: казы, махан, кызылык, суджук. Кроме пользы, конская колбаса может нанести и вред. Противопоказана лицам с патологией почек. Калорийность в 100 гр. – 377 ккал. Вред конской колбасы возможен также при неправильном хранении мяса, оно быстро накапливает сальмонеллы и трихинеллы.

Сырокопченая колбаса

Этот деликатес не проходит термообработку, ее коптят при определенной температуре и влажности, затем сушат. Для полного ее созревания нужно 30–40 суток, но сейчас срок сокращают до 20 суток, за счет современных технологий производства и пищевых добавок.

Мясо зачастую используют низкого сорта, жилы, хребет. Дополнительный вред сырокопченой колбасы в нитрозаминах, бензопиренах, высоком содержании жира или старого сала, соли. Красители, ароматизаторы часто скрывают несвежее мясо. Калорийность – 350–600 ккал на 100 гр. Маленьким детям нельзя давать сырокопченую продукцию, это может привести к проблемам с ЖКТ, а в дальнейшем к гастриту или язве желудка.

Сосиски и варенка

Варенка, сосиски, сардельки проходят щадящую обработку, покупатели уверены, что они не опасны. Но результаты исследований рынка доказали вред сосисок и вареной колбасы. Дело в том, что в их составе около 50% кожи, костей, субпродуктов, сои. Мяса всего лишь – 7–15 %, остальные компоненты: мука, крахмал и добавки для усиления вкуса. А согласно ГОСТу мяса должна быть большая часть.
Всеми известная «докторская» раньше состояла из полужирной свинины, говядины, сухого молока и яиц.

Сейчас с таким составом ее на прилавках встретить невозможно. Вред вареной колбасы разных сортов в недобросовестности производителей. Для увеличения срока годности и придания товарного вида в нее добавляют слишком много химии, которая кроме вреда ничего другого не приносит. Калорийность зависит от сорта: 190–400 ккал на 100 гр.

Эксперт Оксана Бердичевская, @doktor_hudeem, диетолог, нутрициолог, основатель онлайн-школы «Архитектура тела»:

«Современные колбасу и сосиски трудно назвать мясными продуктами.
Бесспорно, это удобно для перекусов, но абсолютно точно неполезно.
В составе современных мясных продуктов вместо положенных 30% мяса, содержится, как правило, только 10, максимум 15%.
На самом же деле даже эти 10-15% не мякоть свинины и говядины, а мясо птицы, животный жир, кожа. Остальные компоненты в составе – белковые стабилизаторы и белково-жировые эмульсии.
Ну и, естественно, химические элементы: фосфаты, нитриты, нитраты и прочие. Это они делают колбасы вкусными и привлекательными внешне.
Нашим рецепторам, безусловно, нравится этот вкусный вкус, а другая еда кажется пресной и менее вкусной! Но если говорить откровенно, то такие мясные продукты не имеют никакой питательной ценности! Более того, они очень вредны для здоровья при регулярном употреблении в пищу!»

Для кого мясные деликатесы более опасны

Мясоперерабатывающая продукция может быть опасна для людей с различными хроническими заболеваниями и находящихся на диетическом питании. После ее употребления есть риск обострений и ухудшения состояния.

  • лишний вес, ожирение;
  • патологии желчного пузыря, печени;
  • язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
  • атеросклероз, подагра;
  • мочекаменная болезнь;
  • гипертония, сердечная недостаточность.

Педиатры настоятельно рекомендуют не давать копчености маленьким детям, особенно до 3 лет, потому что существует вероятность развития аллергических реакций. Установлено также, что у них появляется нервная возбудимость после употребления колбасных изделий. Беременным, кормящим женщинам тоже запрещают употреблять такие продукты.

Обжаривать сосиски, сардельки и другие колбасные продукты не советуют: их компоненты окисляются, изменяются под воздействием высоких температур, образуя при этом сильный канцероген, провоцирующий рак.

После полученной информации я пришла к выводу: правильнее и безопаснее будет отказаться от переработанных мясных изделий всех видов и заменить их курицей, телятиной, бараниной, свининой.

Цена колбасных изделий хорошего качества дороже свежего мяса, поэтому бюджет не пострадает. Разумеется, иногда может захотеться копченой или вареной колбасы или сосисок, особенно трудно объяснить детям: почему нельзя тот или иной продукт.

Но и в этом случае есть выход: нужно более придирчиво подходить к выбору колбасы, всегда читать этикетку (в составе на первом месте всегда мясные компоненты, а еще специи, соль, вода, молоко, яйца). Продукт должен быть без комплексных пищевых добавок. А если возникло желание покушать ливерную или кровяную колбасу, то лучше сделать ее дома.

Как выбрать сырокопченую колбасу. Польза и вред

Польза и вред сырокопченой колбасы. Как выбрать сырокопченую колбасу? Колбаса обычно занимает коронное место во время застолья.

Будь то день рождения или празднование Нового Года — этому продукту всегда рады и кушают его с удовольствием.

Но среди современного разнообразия видов и категорий колбасных изделий существует и особая разновидность, которая уже не один десяток лет привлекает внимание элитного общества, ведь стоит недешево.

Речь о сырокопченой колбасе, которая имеет такие популярные разновидности как «Московская» (высший сорт), «Зернистая» (высший сорт), «Любительская» (первый сорт).

Сразу же объясним, что отметка о сорте оставлена не зря, так как колбаса сырого копчения должна относиться лишь к высшим сортам. Исключением является как раз «Любительская», но это отражено в ее боле низкой стоимости по сравнению со своими элитными «подругами».

Даже несмотря на всю ее элитность, сложно найти человека, который бы не пробовал сырокопченую колбасу на вкус. Ведь все славяне любопытные по определению и могут даже хлеба не купить, но попробовать красную икру или сырокопченую колбасу.

Происхождение этого вида колбасных изделий датируется сроком от двух тысяч лет назад, когда еще вареные и прочие сорта даже не были известны человечеству. Но вот на пире у знатных вельмож уже можно было встретить колбасы с вкраплением сала и прочих жирных продуктов, которыми его заменяли в то время.

Сейчас правильный выбор при покупке сырокопченой колбасы вам поможет сделать знание технологии ее производства. Так, обладая некими сведениями, можно быть спокойным, когда видите ценники. Ведь априори не может стоить дешево колбаса, срок приготовления которой редко составляет меньше шести недель.

В оптимальных условиях не менее недели должен составлять только лишь период подготовки сырья, то есть мяса, к окончательному формированию из него колбасы. За этот период мясо просаливается как следует и отлеживается в специальных бункерах.

Дальше мясо это измельчают до состояния фарша, добавляют в его состав шпик и специи согласно ГОСТу или уникальной рецептуре завода производителя. Кстати, если вы видите на упаковке колбасы сырого копчения отметку «ГОСТ», то можете быть спокойны — значит она изготовлена согласно принятых норм.

Единственно, может производители решили «ускорить созревание» своего продукта при помощи дополнительных ингредиентов. Ну, тогда уж более внимательно изучайте состав, о чем пойдет речь ниже.

После того как фарш с добавлением шпика и специй уже приготовлен, его набивают в специальную оболочку под давлением. Сразу же нужно учесть, что следующий этап своего приготовления, который длится не менее четырех дней, колбаса проведет в абсолютном покое именно в формочках из этой оболочки.

За это время она избавится от не менее 40% своей первоначальной влаги, а отсюда и удорожание колбаски из-за потери «живого» веса сырья.

Здесь важно отметить, что оболочка для хранения и дальнейшего приготовления сырокопченой колбасы должна состоять из натуральных компонентов или соединений белкового происхождения. Также важно, чтобы в процессе осадки температура окружающей среды не превышала двух градусов ниже нуля.

Таким образом частицы шпика равномерно распределятся по внутреннему объему колбасы и вы сможете наблюдать красивый и ровный рисунок у среза колбаски на своем столе.

Если все эти условия соблюдены, можно отправлять будущий деликатес в камеру коптильни. Период созревания колбасы в этой фазе должен быть не менее 40 дней. Если меньше, то скорее всего применялись специальные неблагоприятные для нашего здоровья, компоненты-ускорители и покупать такую колбасу нежелательно.

Температурный режим в коптильной камере не должен быть выше 25 — 28 градусов, а микроклимат должен по возможности оставаться стабильным.

Но несомненными преимуществами сырокопченой колбасы остается ее длительный срок хранения. Действительно, вполне оправданной является высокая стоимость продукта при сроках хранения, которые порой достигают до полугода.

Тем более, красивый эстетически выдержанный внешний вид гарантирует то, что ваш стол будет выглядеть презентабельно и привлекательно.

Читать еще:  Бадан чай польза и вред

Продолжительность срока хранения сырокопченой колбасы объясняется тем фактом, что из нее практически полностью удаляется лишняя влага. Причем со временем, когда колбаса сохнет еще больше, она будто бы становится еще более полезной, что не может не радовать любителей «растягивать удовольствие» и кушать колбаску мелкими порциями.

Не стоит пугаться, когда видите, что оболочка покупаемой вами сырокопченой колбасы поморщилась и высохла. Напротив — это даже хорошо, так как свидетельствует о выдержке производителями всех рекомендаций на этапе производства и качественной сушке колбасы.

На срезе, как уже говорилось, должен быть красивый рисунок в ярких тонах, а внутренний объем не должен содержать уплотнений и сгустков — весь шпик должен распределится в шахматном порядке равномерно.

Отдельное внимание стоит уделить цвету как среза так и самого шпика. Прежде всего, по цвету различают происхождение мяса. Если он ярко красный, то имеем дело со свининой. Если же срез сырокопченой колбасы имеет тусклый или темный оттенок, то это говядина.

При этом лоснящиеся капельки жира будут лишь дополнительно свидетельствовать о качестве продукта и плохо если они не будут обнаружены.

Шпик должен иметь на срезе белый или молочный оттенок. Его недобросовестные производители часто заменяют на нутряной жир, который в таком случае будет отдавать розовым. Следить за этим нужно скрупулезно. Как и за тем, что указано на упаковке.

Лишь нитрит натрия разрешен по ГОСТУ и приемлем для использования в составе сырокопченой колбасы. Все остальные соединения должны отметаться вами изначально.

Следует помнить, что для производства колбасы сырокопченых сортов используется мясо зрелых особей. У них уже сбалансированный уровень рН, обычно от 5,8 до 6,2 единиц, что идет только на пользу человеческому организму и способствует быстрой сушке.

Колбасу рекомендуют кушать с утра, когда организм наш нуждается в дополнительных калориях. Отсутствие же непосредственной прямой термообработки позволяет сберечь всю пользу от продукта.

Но при этом есть и некие недостатки от употребления колбасы сырого копчения, которые своими корнями уходят как раз таки в фактор отсутствия полноценной термообработки. Ведь наряду с полезными веществами, в колбасе остаются и вредные образования и даже некие паразиты.

Да, большинство из них погибают, попав в непривычную среду, но некоторые все равно остаются. Так что следует отказаться от употребления данного продукта всем тем, кто боится паразитов и бактерий.

Множество применяемых специй могут вызвать холецистит у людей, чувствительных к ним. Так что им категорически запрещено кушать сырокопченую колбасу, которая как раз таки богата на различные специи и пищевые добавки.

К числу последних нужно отнести глюконо-дельта-лактон, который на упаковках обозначается Е575 и ускоряет сроки созревания продукта искусственным путем.

Ну и как можно не вспомнить о том, что колбаса сырокопченая является еще и невероятно калорийным продуктом с минимальным содержанием углеводов. Страдающим ожирением нужно отказаться от употребления ее в пищу.

Но время от времени все равно можно побаловать себя этим вкусным продуктом. Конечно же, если вы ведете активную жизнь, это нисколько не помешает вам оставаться здоровым и полным жизненных сил!

«Палки» как на подбор. Почему сырокопчёные колбасы становятся всё вреднее

Даже тот, кто не может позволить себе купить данный деликатес в течение года, к этому празднику покупает хотя бы «полпалки», чтобы красиво порезать колбаску тонкими ломтиками. Такова традиция.

Мы верим, что сырокопчёные колбасы остаются последним бастионом качества и в отличие от прочей колбасной продукции в них много мяса и мало химии. Увы, это не так: в таких «деликатесах» говядины и свинины может не быть вовсе. Не верите?

Муляж колбасы

Вот состав сырокопчёной «Великорусской» колбасы, широко продающейся в магазинах: мясо птицы, шпик, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (декстроза, пряности, соль, антиокислитель изоаскорбат натрия, экстракты пряностей). Похоже, придумали эту колбасу русофобы. Курицу наши предки, конечно, ели, но колбас из неё не делали. Применение дешёвого мяса птицы в колбасах — тренд последнего времени, и теперь его кладут даже в дорогие деликатесы. Современные технологии и пищевые добавки позволяют придать курятине любой вкус и вид. Мы попробовали эту колбасу: ничего, кроме «ядрёной копоти», в ней нет. По нашему мнению, это муляж сырокопчёной колбасы, которую должны делать из говядины и свинины, сдобренный изрядной дозой коптильного препарата и соли.

Настоящая сырокопчёная колбаса должна состоять только из мяса (говядина, свинина, иногда баранина и конина), качественного жира (обычно хребтовый шпик), перца, специй, соли, сахара и единственной разрешённой добавки — фиксатора окраски нитрита натрия (Е250). Её добавляют во все колбасы, чтобы мясо сохраняло свой красноватый цвет и не серело (хотя есть вполне симпатичные на вид и цвет колбасы и без неё). Эти компоненты были прописаны в ГОСТе 16131, вышедшем в 1986 г. Но теперь ГОСТы лишь условность, а «Брауншвейгская», «Зернистая», «Московская», «Столичная», «Свиная» и другие колбасы, рецепты которых есть в этом документе, продолжают выпускаться. Только сегодняшняя продукция с такими названиями скорее выглядит пародией на старые именитые бренды.

Элита 3-го сорта

Возьмём самую элитную сырокопчёную колбасу — «Брауншвейгскую». Традиционно в ней больше всего самого дорогого мяса — говядины (45%), плюс 30% шпика и 25% свинины. Всё мясо качественное — жилованное. Это значит, что оно освобождено от жил, которые так любят застревать между зубами (этот побочный эффект некоторых сырокопчёных колбас хорошо известен). Мы сравнили три «Брауншвейгские» колбасы — сделанную по ГОСТу и две современные, которые тоже продают под этим же брендом (см. инфографику). Второй образец отличается от классической «Брауншвейгской» добавкой стартовых культур — это бактерии, ускоряющие созревание колбасы. Казалось бы, мелочь: ну, добавили что-то ради ускорения производства — все знают, что время — деньги.

На деле это оборачивается тем, что мяса в колбасу нам кладут почти в 2 раза меньше. Но дело тут не только в том, что мы переплачиваем. Мы в 2 раза меньше потребляем животного белка и всего полезного, что есть в мясе (витамины, макро- и микроэлементы, лецитин и т. д.). И это эффект только одной стартовой культуры. Раньше колбаса без неё созревала дольше, но в результате в ней оставалось меньше воды и её место занимало мясо. При быстром созревании вода не успевает испаряться и её остаётся больше. Почему она не вытекает из колбасы? Её связывают различными веществами. Во втором образце колбасы это мальтодекстрин. Не самая вредная, но и неполезная пищевая добавка. Хуже, когда используют фосфаты (см. Кстати). Медики называют фосфаты сосудистым ядом. Эти вредные добавки очень популярны. Их используют во всех колбасах и мясных изделиях (ветчина, окорок, корейка и т. д.). Мы в продаже обнаружили много сырокопчёных колбас с фосфатами.

Всё, что мы написали про «Брауншвейгскую», относится и к большинству других сырокопчёных колбас, продающихся сегодня. Даже к тем, которые сделаны на европейский манер (сальчичон, чоризо, шварцвальд и многочисленные салями). Они нам кажутся идеалом натуральности. Это заблуждение. Даже в Европе всё чаще делают колбасы по новым рецептам, которые у нас освоили уже давно. Бизнес работает по единым лекалам во всём мире. И европейцы точно так же, как и мы, могут порезать на свой праздничный стол не настоящий деликатес, а его муляж.

Кстати

Почему фосфаты являются токсинами для сосудов

В многочисленных исследованиях доказано, что фосфаты в продуктах способствуют кальцинозу — отложению кальция в сосудах. Это происходит из-за того, что фосфор с кальцием образуют плохо растворимые соединения, оседающие на стенках сосудов. В результате просвет их сужается, а стенка становится жёсткой. Образно говоря, сосуды становятся похожи на старые водопроводные трубы, забитые накипью. Это самая тяжёлая форма атеросклероза. В таких сосудах легко образуются тромбы, приводящие к инфарктам и инсультам. Аневризма — частое осложнение такого атеросклероза. Особенно опасны фосфаты для больных с почечной недостаточностью и тех, кто живёт на гемодиализе (искусственная почка). У них поражение артерий развивается гораздо быстрее.

Вот обозначения основных фосфатов, которые вы можете увидеть на этикетке:

  • Е338 — ортофосфорная кислота (или просто фосфорная),
  • Е339 — фосфаты натрия,
  • Е340 — фосфаты калия,
  • Е341 — фосфаты кальция,
  • Е342 — фосфаты аммония,
  • Е343 — фосфаты магния,
  • Е450 — пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния,
  • Е451 — трифосфаты натрия, калия.
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector